İnsanın protein gereksinimi konusundaki ikilemi irdelemeye başlamadan önce buna neden ihtiyaç duyduğumuzu yazalım. Herkesin çevresinde olduğu gibi, bizim de çevremizde kilo fazlası nedeniyle mide küçültme (bariatrik) operasyonları olan arkadaşlarımız oldu. Bu arkadaşlarımızın hemen hepsi, yeme konforları ya da keyifleri ortadan kalksa da, kilo vermeyi başardılar. Ancak ameliyat olanlar arasında ciddi bir fark ortaya çıktı, bu da bazılarının sadece yağdan kilo vermelerine karşılık, bazılarının kas kaybına da (sarkopeni) uğramalarıydı. Kas kaybına uğrayanlar ilk baştaki hızlı kilo vermenin ardından giderek avurtların da çökmesiyle aşikar “küçüldüler”, sonraki mücadeleleri de bu kas kaybını engellemek konusunda oldu. Eski kas seviyesine dönemeseler de, vücut bir şekilde kısa sürede adapte olmaya devam ediyor.
Yenilen ve kaybedilen protein dengesizliği
Gözlemdeki bu farkı “hangi ameliyatı olduklarını soramadığımız için” henüz bir yere oturtamadık. Zira mide küçültme operasyonlarının da başlıca iki tipi var, bunlardan birinde mide dokusu ameliyatla küçültülmeden, yani mide dokusu kaybı olmadan haznenin küçülmesi sağlanıyor. Diğer yaklaşım ise, midenin bir kısmının çıkartılarak bir tüpe dönüştürülmesi, bunda elbette mide dokusu kaybediliyor. Bunun üzerine bir sonraki aşamaya geçtik, hangi tipte kas kaybı yaşandığını soruşturduk, cevap beklediğimiz gibi oldu; yani midenin doku çıkarılarak tüpe dönüştürülmesi halinde kas kaybı yaşanması olasılığı diğer yönteme göre bilimsel olarak anlamalı daha yüksekti. Biz de böylelikle insan midesinin de geviş getirenlerin işkembesi kadar olmasa da proteinlerin yapı taşı amino asit sentezlemek ya da bunu düzenlemek gibi işlevlerinin de olup olmadığını irdelemeye başladık.
Elbette bu savı destekleyen başka veriler de bulunmaktaydı. Bu da vücuda alınan proteinle kaybedilen protein arasında dengenin ne olduğuydu. Biz vücudun protein kayıplarının yemeklerdeki proteinle karşılandığını düşünsek de, vücut sıvıları (salya, sümük vb.), dışkı, deri ve saç döküntüleriyle kaybedilen miktara baktığınızda aslında bu kadar proteinin zaten her gün yiyeceklerle alınamayacağını çıkarsamak zor değildi. Et ya da baklagiller olsun, protein kaynakları çok pahalıydı. Seksen kilogram ağırlığında sağlıklı bir bireyin günde en az 200 gram et yemesi gerektiği hesaplandığında bunun günlük yaşamda, hem de bu ekonomik şartlarda ne kadar mümkün olacağını size bırakıyoruz. O halde aslında eksik olması gereken protein bir yerden elde edilmek zorunda, biz de vücudun proteinlerin yapı taşı amino asitleri bütünüyle sentezleme becerisini o nedenle sorguladık.
Havanın azotunu kullanabiliyor muyuz?
Şimdi geçen haftanın son paragrafından devam edelim. Proteinleri oluşturan temel amino asitler aslında basit moleküllerdir, onların sentezini zor hale getiren yapılarındaki azot atomunun varlığıdır. Azot N2 gazı olarak soluduğumuz havada çok boldur, ama “bilindiği kadarıyla” kullanılamaz, çünkü iki azot molekülü, iki oksijenin (O2) aksine birbirine iki değil üç sağlam (kovalan) bağla tutunur. Enerji maliyeti açısından çok zor olan çok fazla enerji içeren bu üçlü bağın kırılmasıdır. Bu bağları doğal koşullarda kırabilen canlılar mikroorganizmalardır. Geviş getirenler çok az protein içeren ot yemelerine karşılık, bunu et ve süte işkembelerindeki mikroorganizmalar sayesinde çevirirler. Oysa ne olursa olsun, mikroorganizmalara da azot gerekmektedir, yani yemlerine özellikle hazır protein kaynağı koymazsanız (endüstriyel bol üretimin bir yolu budur), hayvan yine de et ve süt verir.
- Bu durumda cevabını bulamadığımız diğer aşamaya geçebiliriz; doğal ortamda yetişen hayvan da süt verebildiğine göre sadece otlayarak oluşturduğu proteinlerin azotunu nereden bulur? Ve…
- Doğal şartlarda bu azotun nereden, özellikle de solunum sistemi aracılığıyla kazanılıp kazanılmadığı incelenmiş midir?
