Geçtiğimiz hafta Okul Sütü Programı’na ilişkin bir bilgilendirme toplantısına katıldık. Program aslında ülkemizdeki süt tüketim miktarı düşünüldüğünde ilkokul öğrencilerine süt içme alışkanlığını kazandırmak amacıyla gerçekleştirilen en geniş kapsamlı çalışmalardan biri, bunun da ötesinde aslında bir sosyal sorumluluk projesi. Gıda, Tarım ve Hayvancılık, Milli Eğitim ve Sağlık Bakanlıkları’nın işbirliği ile 11 Şubat-14 Haziran 2013 tarihleri arasında 6 milyon 290 bin 977 ilkokul öğrencisine süt dağıtılacak. Bakanlıkları bu girişimlerinden ötürü kutluyoruz. Dünyada ilk uygulama 1802’de Danimarka’da, 1903’te İsveç’te de yapılmış, bugün ise pek çok ülkede sürdürülmekte ve faydaları kanıtlanmış. Örneğin Endonezya’daki uygulamada okula devam oranının yüzde 20 arttığı bulunmuş, Japonya’da 1960’ta kişi başı 5 litre olan tüketim bugün 70 litreye ulaşmış.
Sütün ve bundan elde edilen yoğurt, ayran gibi fermente ürünlerin sağlık açısından ne kadar önemli olduğuna bu satırlarda sık sık değiniyoruz. Okul Sütü bu hedeflere ulaşılması için elbette çok önemli bir adımı oluşturuyor. İlk uygulama sırasında ortaya çıkan, bakanlığın “laktoz intoleransı” olarak adlandırdığı, ama toplumda “zehirlenme” olarak karşılık bulan istenmeyen durumların bu kampanya döneminde yaşanmamasını diliyoruz. Buna karşılık kampanyada dağıtılan sütün günlük pastörize süt değil de UHT kutu süt olması konusunda elbette söyleyecek şeylerimiz var. UHT işleminin sütte ne gibi değişiklikler yaptığını daha önce çok yazdık. Ne var ki Kutu Süt Programı’nın uzun ömürlü UHT sütten günlük pastörize süte değiştirilmesi de kolay görünmemekte. Nitekim Doğu Anadolu gibi uzak bölgelere günlük pastörize süt dağıtımının pratik olarak mümkün olamayacağı açık bir biçimde ifade edildi, işin özü de budur.
Okul Sütü Programı “yerel üretim” kaynaklı olmalıdır
Ancak önemli olan “madem koşullar böyle, Batı’dan Doğu’ya kutu süt gönderilir” demek yerine, o bölgelerde de süt üretiminin artırılması olmalıdır. Bir zamanlar övündüğümüz hayvancılığımızın, bugün Angus getirecek kadar sorunlu bir döneme girdiği açık. Dahası Okul Sütü gibi programların bir amacı çocuklara süt içmek alışkanlığını kazandırmakken, ikinci amacı da bölgesel üretime destek verilmesidir. Değerli dostumuz Ulusal Süt Konseyi Başkanı Harun Çallı’ya da aynı dilekleri ifade ettik. Bir meslektaşımız “İngiltere’de her gün kapıya süt dağıtımı yapıldığını, esas uygarlığın bu olduğunu” söylerken de sonuna kadar haklıydı. UHT kutu süt yüksek uygarlık demek değildir, sütü aşırı fiziksel işlemden geçirip, kutulayıp bozulmaz hale getirmek ileri teknoloji ve uygarlık sayılamaz. Neyse ki Sayın Çallı bölgesel süt üretimini artırmaya yönelik çalışmalar yapılabileceğini söyledi, Doğu’nun süt tesislerinin yeniden canlandırılabileceği konusunda bir umut sahibi olduk.
Bakanlıkları ve konuya emeği geçen arkadaşlarımızı Okul Sütü Programı’nın hayata geçirilmesi açısından içtenlikle kutluyoruz. Ama bundan sonraki hedef programın alt yapısın da hazırlanarak günlük pastörize süte dönüştürülmesi olmalı. Ben lisede okurken yatılı arkadaşlarımız için her gün süt kazanla ısıtılır, bardak bardak dağıtılırdı. Ne süt eksik kaldı, ne de bir hastalık oldu. Aradan geçen otuz yılda UHT süt piyasa egemenliğini ele geçirdi, beraberinde de hayvancılık öldü. Ben konunun uzmanlarına yönelik bir bilgilendirme notunu hazırlayıp kaynaklarıyla birlikte sunacağımı, UHT’ye karşı pastörize süt konusunda “taraf” olduğumu daha önce belirtmiştim. Aşağıda hazırladığım notun özetini bulacaksınız.
İllaki okul sütü! Ama sadece pastörize!
Süt beslenmenin en temel unsurlarından biridir. Bugüne dek yapılan çok sayıda çalışma sütün vücudun temel antioksidan moleküllerinin yapımını artırdığını, bağışıklık sistemini güçlendirdiğini, kansere karşı koruyucu olduğunu açıkça göstermiştir. Endüstriyel işletmeler sütü kaymak oluşturmasını engellemek amacıyla homojenizasyon işleminden geçirmekte, şişelenerek pastörize süt ya da çok yüksek sıcaklık işleminden (UHT) geçirilerek kutu süt olarak dağıtmaktadır. Günlük pastörize sütlerin soğutulmuş ortamdaki raf ömrü 3-5 günken, UHT kutu sütler açılsalar bile (bulaşma) buzdolabında bir ay dayanmaktadır; Bunun nedeni sıcaklık basınç işleminin sütte bir dizi kimyasal değişikliğe neden olmasıdır. Yüksek basınç ve sıcaklık işlemi sütün en önemli bileşeni olan whey proteinleri de yarı yarıya azalmaktadır. Sonuç olarak UHT işleminden geçirilmiş kutu sütlerin besleyici değeri çok azalmaktadır. Okul sütü projesi çok yerinde bir girişimdir, ancak amaç çocukların beslenmesine katkıda bulunmak ise, besleyici değeri yüksek günlük pastörize süt dağıtılmalı, UHT sütten vazgeçilmelidir.