Geçen haftalardan devamla, “moderen çağ” hastalıklarının ortak noktası enflamasyon denen mikropsuz iltihap durumudur, buna Türkçe’de yangı adını veriyoruz. Romatizma denen durum yangının eklemleri tutan halidir, aynı yangı damarları tutarsa arterit (damar iltihabı) ya da koroner damar enflamasyonu gerçekleşir, kolesterol buraya çöker. Ülseratif kolit denen bağırsak hastalığı da bir yangıdır. İşin ilginç yanı Alzheimer ve kanser de yangıyla ilişkilidir. Bu hastalıkların hepsinin birbiriyle çapraz ilişkisi vardır, Batı akademisinin bütün yayınları bunu kabul eder. Biz her ne kadar gıdaların sindirilmesinin mide, bağırsaklar başta olmak üzere sindirim sisteminin işlevi olduğunu zannetsek de, sindirim aslında “mikrobiota” (flora) olarak adlandırılan bağırsaklardaki mikroorganizma kolonileri tarafından yapılır (1). Bu koloniler bebek anneden “steril” olarak doğarken yoktur, kolonileri oluşturacak ilk bakteriler doğum kanalından çıkış sırasında anneden geçer. Bunu daha sonra emzirme sırasında alınan bakteriler takip eder. Bu nedenle anneden normal doğumla doğulması ve anne sütü alınması ileride daha sağlıklı bir yaşam için tartışmasız bir şekilde üstünlük sağlar. Bağırsak florası alınan gıdaların esas sindirimini sağlar. Yani besinler mide ve ince bağırsakların bir bölümü olan üst sindirim sisteminde sadece bir yere kadar parçalanır. Başta kalın bağırsak olarak adlandırılan “organın” (düz bir boru değil, yaşamsal bir organdır) beslenmesi de bu flora tarafından gerçekleştirilir. Örneğin proteinlerin bir kısmı “bütirat” adı verilen yağ asitlerine dönüştürülür. Bunlar bağırsak hücreleri için doğrudan besleyicidir.
Size daha önce de söylemiştim, başta kalın bağırsaklar olmak üzere, sindirim sisteminin nasıl çalıştığı konusunda son yirmi yıldır “yok” denece kadar az araştırma yapılmaktadır. Bunun iki tali nedeni; nasıl olsa var olması ve tıbbın ilgi alanının da artık neredeyse “sadece” ilaç endüstrisiyle örtüşmesidir (araştırmalar “ilaca ve dolayısıyla paraya dönüşebilir hastalık” alanlarına yönlendirilmektedir). Ne var ki, sindirim sistemi üzerine araştırma yapılmamasının ana nedeni “yenilen gıdaların yapı taşlarına ayrılıp emildiği ve vücutta tekrar gereksinime göre birleştirilip kullanıldıklarına” yönelik “ölümcül” yanılgıdır. Bu yanlış düşüncenin çıkış noktası araştırmaların durduğu Birinci ve İkinci Dünya Savaşları dönemlerindeki kırılmadır. “Yapı taşına parçalandığı yanılgısı” savaşların kazanılması sonrasında düzeltilmek şöyle dursun, “dengeli beslenme” şeklinde bir söyleme dönüştürülmüş, böylelikle yiyecekler karbonhidratlar, proteinler ve yağlar şeklinde sınıflara ayrılmıştır (2).
Endüstriyel gıda dahili topraklarınızı besleyemez
Oysa bugünkü veriler ışında değerlendirildiğinde sindirim sisteminin “böl, parçala, em” şeklinde çalışmadığı açıktır. Sindirimin ana işlevi enerji kaynağı ve yapı ham maddesi kaynağı sağlamaktan öte, dış dünyaya olan adaptasyonu gerçekleştirmesidir. Bu gözle baktığınızda sindirim sistemi bir “ara-yüz” (interface) işlevi görmektedir (diğer ara-yüzleri sonra anlatacağım). Alınan gıdaların mide ve ince bağırsaklara dek olan sindirimi ağırlıklı olarak enerjinin sağlanmasına yöneliktir. Kalın bağırsak başlı başına bir organ (3) olarak yenilen gıdanın ileri sindirimini “flora” (mikrobiota, mikrop kolonileri) sayesinde yapmakta ve alınan gıdanın neye dönüşeceğine dair sinyalleri hazırlamaktadır. Bu anlamda baktığınızda kalın bağırsak bakteri florası vücudun “dahili” topraklarıdır. Sağlığın sürdürülmesi için esas bu floranın beslenmesi gerekmektedir. Oysa günümüzde endüstriyel yöntemlerle hazırlanan gıdaların bu florayı besleme şansı yoktur (4). Sütün ve bundan elde edilen ürünlerin “raf ömrünü uzatmak” amacıyla ekşime özelliğinin ortadan kaldırılması, dahili topraklardaki floranın da beslenememesi anlamına gelmektedir. Bugün sürüklendiğimiz noktada süte “ekşimeme” özelliği kazandıran UHT işlemi (ultra high temperature, ancak basınç altında ulaşılabilen çok yüksek sıcaklık) meyve suları, domates püreleri, salçalar, konserveler başta olmak üzere endüstriyel gıdaların önemli bir bölümünde kullanılmaktadır. Bu “aşırı fiziksel işlem” yakın zamandan itibaren (Listeria üremesini önleyeceğiz diye) sosis, salam, sucuk, hamburger köfteleri gibi endüstriyel et ürünlerine de “basınç” olarak uygulanmaktadır. Bu nedenle endüstriyel et ürünlerinin de bozulma özelliği yoktur, kediler de bunları zaten yemez.
Bağırsak florasının bu kadar derin bir “kaynak kaybına” tahammülü yoktur
İnsan bağırsak florası 300-600 (tahminler böyle) arasında değişen bakteri türlerinden oluşmaktadır. Bu türlerin çoğunun insan dışında kültür ortamında yaşatılabilmesi mümkün değildir. Bunlar insan vücuduyla karşılıklı iyi ilişkiler içerisinde olan (simbiyotik) canlılardır. Günümüz endüstriyel gıdasının dört ana özelliği bu canlıların varlığını sürdürmesiyle temelden çelişmektedir: Rafinasyon (gıdanın aynen buğdayın ruşeyminin alınması gibi, canlı unsurundan arındırılarak saflaştırılması), Batı’nın mikrop paranoyası, raf ömrü kaygısıyla “aşırı fiziksel işlem” kullanılarak sterilizasyon ve genetik müdahale (mesela GDO mısır ve bundan elde edilen yemler). Aşırı fiziksel işlemde yapılan sterilizasyonun bizim tıpta (özellikle mikrobiyolojik besi yerlerinin üretiminde) kullandığımız sterilizasyonla hiçbir alakası yoktur. Aşırı fiziksel işlem bizim yediğimiz gıdaların mikroorganizmalar tarafından kullanılabilmelerini tamamen önlemektedir (ekşimeme, bozulmama sorunu). Bu durum endüstriyel bakışın (uzun raf ömrü sonucu rekabet üstünlüğü, dağıtım gibi masraf oluşturan işlerden kaçınma, hızlı büyüyen tavuklar, aşırı artan şehir nüfusunu ülkenin diğer ucundan besleme zorunda kalma vb.) gıdanın bütününe hakim olmasıyla paralel gitmektedir. Özellikle büyük şehirlerde gıda alışverişinin marketlere kayması, sorunu tam bir kısır döngüye çevirmiştir. Oysa insanın ayrılmaz parçası olan bağırsak florasının bu kadar derin bir “kaynak kaybına” tahammülü yoktur. Dahası, sorun aşırı antibiyotik, mide ilacı vb. kullanımı, hazır gıdadaki bakteri/maya üremesini önleyen benzoik asit gibi maddeler, früktozdan zengin mısır şurubu gibi diğer nedenlerle altından kalkılamaz boyuta gelmektedir. Bu durum “ara-yüzün, yani ‘interface’in” yanlış çalışması anlamına gelir (5). Galen’in “ne yerseniz osunuz” saptaması da tamamen doğrudur.
Sonuç olarak belli bir şeye niyet ettiğinizde aslında bir yolun başındasınızdır ve olası yollardan birini tercih edersiniz. Derken uzun mesafe aldığınızda, yoldan çıkıp yanınıza kattığınız dağları, ovaları aşacak gücünüz yoksa, artık yol sizi götürür hale gelir. İşte o zaman, “keşke en başa dönebilseydim” dersiniz. Bu dilek aslında şehirlerin metropollere dönüşümünün ve gıdanın endüstrileşmesinin de bir özeti olmalıdır; “niyet” önemlidir, ama “ilim”, “liyakat” ve “takva” da gereklidir. Çünkü malum üç gün sonrası “bambaşka” bir yılın başlangıcıdır. Çünkü “sema dönücü, arz çatlayıcıdır”: ‘2012’ye hoş geldiniz!
Kaynaklar:
(1) O’Hara AM, Shanahan F. The gut flora as a forgotten organ. EMBO reports (2006) 7, 688–693.
(2) Welch RW, Mitchell PC. Food processing: a century of change. British Medical Bulletin 2000, 56: 1-17.
(3) Hetwig H. Elemente der Entwicklungslehre (6. baskı). Jena, Verlag von Gustav Fischer, 1920.
(4) Dizdar Y. Endüstriyel gıdada doğalın ölçütleri doğal süreçte bozulmak ve güdüsel tercih olabilir mi? DÜNYA Gazetesi, Sağlık ve Ekonomi, 13.7.2011.
(5) Mazmania SK, Round JL, Kasper DL. A microbial symbiosis factor prevents intestinal inflammatory disease. Nature 2008; 453: 620-625.
Not: Beş benzemezden ancak beş ayrı masada oynuyorsanız “floş royal” çıkar; o yüzden bu yolu seçenler hastaları iyi dinler ve bütün disiplinlerde derinleşmeye bakar.