“Sütler ve yoğurtlar bozulmuyor” yazısı üzerine Ambalajlı Süt ve Süt Ürünleri Sanayicileri Derneği’nin hassasiyeti sayesinde, geçtiğimiz çarşamba akşamı konu süt ve yoğurt uzmanlarıyla yaklaşık üç saat tartışıldı. Hacettepe Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim üyesi Prof. Dr. Yaşar Kemal Erdem arkadaşımızı ve yine bir gıda mühendisi olan Ali Ulvi ** bir hayli yorduk (bizi bağışlasınlar), kendilerine müteşekkiriz. Endüstri temsilcileri ve gıda mühendisi arkadaşlarımız “sütlerin bozulmadığı” konusundaki gözlemimin hatalı olduğunu vurguladılar, ancak uzlaşamadık. Zira bu gözlem sadece benim gözlemim değil, gözlem bana e-posta yoluyla ulaşan pek çok okurumuz tarafından da doğrulanmakta. Anahtar kelime de zaten bozulma (ya da bozulmama) değil, “ekşimeme”. Konu cumartesi günü Sadık Çelik dostumuz tarafından Cumhuriyet Gazetesi’nde de dile getirildi, İstanbul Üniversitesi Cerrahpaşa Tıp Fakültesi’nden Prof. Dr. Ahmet Aydın’ın görüşlerine ayrıca yer verildi.
Bize aktarılan bilgilere göre endüstriyel süt üretiminde şöyle bir işlem sırası izleniyor: Gelen sütler kaba ve ince filtre edilmelerinin ardından (bu aşamada dışarıdan karışabilecek ot, saman gibi şeyler uzaklaştırılıyor), yağ kısmının ayrılması için 40 dereceye ısıtılıyor. Bu işlemle ayrılan yağ, sabit bir yağ konsantrasyonu (yüzde 3) içermesi için yağ süte geri veriliyor (tam yağlı, yarım yağlı süt ve ayrıca yağ elde ediliyor). Ardından homojenizasyonun sağlanması için süt basınç altında (5-20 bar) enjektörlerden geçiriliyor, bu sırada sütün içerisindeki yağ zerrecikleri küçük parçalara kırılıyor, daha fazla suyun yağ zerrecikleri içerisine kapatılması sağlanıyor, 40 dereceye soğutulup mayalanıyor (yoğurt), bunlarda doğal olarak kaymak oluşmuyor. Kutulanacak sütler ise ayrıca yaklaşık 135 dereceye ısıtılıp soğutuluyor (UHT), süt içerisindeki patojenlerin (hastalık yapanların) yanı sıra spor halindeki bakteriler de etkisizleştirilmiş oluyor.
Endüstri sütlerin ve yoğurtların bozulmamasını bu süreç içerisinde bütün bakterilerin inaktive edilmesine dayandırıyor. Zaten bizim aramızdaki uzlaşma sorunun da bu noktada ortaya çıkıyor. Nitekim Türkiye Süt, Et, Gıda Sanayicileri ve Üreticileri Birliği’nden (SETBİR) gelen açıklamaya göre (onlara da müteşekkiriz) “yoğurdun özellikle 12 derecenin üzerinde, starter kültürlerinin çoğalmaya ve laktik asit üretmeye devam etmeleri nedeni ile aşırı şekilde ekşimesi bekleniyor. Bu bakteriler 12 derecenin altında uykuda oldukları için ekşime daha uzun sürede ve yavaş gerçekleşiyor”. SETBİR’in açıklaması da geçen hafta vurguladığımız antibiyotik kullanılmadığı ifademizi doğruluyor, zira antibiyotik sütün mayalanmasında kullanılan starter bakterileri de engellediğinden (içiniz rahat olsun) kullanılması zaten mümkün değil.
Konuya eklenen yeni sorunumuz yoğurtların kaymakları!
Ne var ki endüstri, kaymaklı yoğurtların “bir kısmında” gözlediğimiz, önceki yazılarda sözünü etmediğimiz kaygı oluşturan diğer konuyu da reddedemiyor. Homojenize edilmiş sütlerde kaymak oluşması beklenmiyor, peki o halde “kaymaklı” yoğurtların üzerindeki ne? Bizim bildiğimiz kaymaklanma “gradyan” oluşturacak biçimde gerçekleşir, yani kaymağın altında gözenekli bir ara geçiş tabakası bulunur. Oysa “bazı yoğurtlarda” kaymak, yüzeyden kabuk gibi sıyrılıyor (bu da yine ortak bir gözlem). Ve deniyor ki, “homojenize yoğurt zaten kaymak yapmaz, bu durumda ‘tüketici memnuniyetini sağlamak için’ margarinden kaymak yapılarak yoğurdun üzerine ayrıca enjekte ediliyor”. Ne hoş değil mi? Sevgili Tarım ve Köyişleri Bakanımın bundan haberi var mı?
Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’na açık soru: Bizim inekler proteinden nasıl çalıyor?
Biliyorsunuz 2 Mart DÜNYA’nın 30. yıldönümüydü. Kutlama vesilesiyle görüştüğüm Ali Ekber Yıldırım’dan 16 Şubat 2009’da yürürlüğe konulan (ve çok ciddi eleştiri alan) Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği konusunda bilgi aldım. 2001 yılında Türk Gıda Kodeksi-Fermente Sütler Tebliği yayımlanırken, Dünya Tarım ve Sağlık Örgütlerinin Kodeks Alimentarius Komisyonu’nun “yüzde 12 yağsız kuru madde ve en az yüzde 4 protein oranı” dikkate alınmış. Lakin bizdeki ineklerin sütündeki protein yüzde 3 olduğundan (işte bir bilinmeyenin sınırları daha, bizim yerli inekler proteinden çalıyor!) yoğurttaki istenen protein miktarı yüzde 3’e çekilmiş! Yani nasıl oluyorsa, süt Kodeks’e uymadığından, Kodeks süte uydurulmuş. Sevgili Tarım ve Köyişleri Bakanıma soru sormakta sizce haksız mıyım?
Endüstrinin katkılarıyla öğrendiğim bu bilgiler üzerine çarşamba gecesi eve giderken altı kutu kiloluk UHT süt ve ikisi 750 gram, biri 1.5 kiloluk üç kutu yoğurt aldım. Kutu sütleri açarak (saat 23.00 itibarıyla, ortalama 18 derece sıcaklık, değişmesin diye yemek pişirmekten de vazgeçtim) yarısını boşalttım, dördüne yoğurtlardan aldığım yaklaşık bir çay kaşığı yoğurdu maya olarak koydum, ağızlarını kapatıp kutuları çalkaladım. İkisini mutfak tezgahına (dışarıya), ikisini buzdolabına, diğer iki kutu sütü de mayalamadan buzdolabına koydum. Yoğurtların ikisinin (maya örnekleri aldıktan sonra) üzerlerinden yedim. Birini buzdolabına, diğerini mutfak tezgahına bıraktım. Büyük yoğurdu ise hiç açmadan mutfak tezgahına bıraktım. Kontrol grubu olarak İstanbul’da “normal” süt bulunamadığı için, Saray Muhallebicisi’nin yoğurtlarını kullandım (Sevgili Kadir Topbaş’ın kulakları çınlasın!), bunlar homojenizasyon ya da UHT işlemi görmemiş manda sütünden üretilmiş yoğurtlar. Birinin ağzını açarak üzerinden yedim, diğerinin ambalajını hiç açmadım, her ikisini de buzdolabına koydum (pazar günü saat 14.00). Sözün özü araştırmalarımız devam ediyor, deney süresini de 10 güne uzattım.
Not: Bu yazıyı lütfen kesip saklayın, atıfta bulunmam gerekecek.