Beslenmek sağlıklı bir yaşamın ve verimliliğin en önemli bileşenlerinden biridir. Buna karşılık, özellikle şehirlerdeki zaman fukarası yaşamı dikkate aldığınızda, günün en önemli enerji kaynağı olan kahvaltı genellikle atlanan öğün olmakta, öğle yemekleri iş koşullarına bağlı olarak değişiklik göstermekte, akşam yemekleri ise hiç olmaması gerektiği üzere kaloriden yoğun sağlıksız bir tüketim biçimiyle ilişkilenmekte. Özellikle okul kantinleri fast-food kültürüne teslim olmuş durumda, yüzde 97’sinde salata, yarısına yakın bir bölümde süt bulunmamakta. İstanbul’daki okulların hemen hepsinde kantin mevcutken, sadece yüzde 20’sinde yemekhane bulunmakta. Sonuç olarak kuşkusuz sağlıksız bir beslenme biçimi ortaya çıkmakta. Bu sağlıksız beslenme biçiminin bir nedeni tüketilen gıdaların kalori içeriği iken, diğeri ise niteliğidir. Çok sayıda eleman çalışan işyerleri ve koşulları uygun olan okullar öğle yemeği gereksinimini yemek hizmetini dışarıdan alarak çözmekteler. Yemek dışarıda hazırlanarak geldiğinde, işletme bunun hazırlanması ile ilişkili giderleri daha kolay kontrol edebilmekte. Peki dışarıdan gelen yemekler her zaman yenecek kalitede mi?
Geçtiğimiz hafta hazır yemek sektörünün önemli kuruluşlarından biri olan Keyveni Yemek Yönetim Kurulu Başkanı Sayın Sadık Çelik’ten sektörle ilgili bilgi almak şansına sahip olduk. Hazır yemek sektörü giderek büyümekte olan bir sektör, buna karşılık kalite unsuru sektördeki büyümeye paralel gitmiyor. Keyveni gibi yemek üretim işini olması gerektiği gibi yürüten firmaların yanı sıra, çok sayıda “merdivenaltı üretim” yapa küçük firmalar da bulunmakta. Bunun sonucu olarak dört kap yemekten oluşan öğle öğününün fiyatı 2 ila 6 bin YTL arasında değişmekte. Birim maliyetin bu kadar geniş bir aralıkta değişiyor olmasının temel nedeni kuşkusuz malzemenin kalitesi ve tesisin altyapısı arasındaki derin farklılık. Ürünün kalitesi, tazeliği, yıkamada kullanılan su vb. özellikle akla gelen sadece ilk birkaç nokta. Ancak et ürünleri söz konusu olduğunda tüketicinin kolay kolay algılayamayacağı, ancak sağlık açısından büyük önem taşıyan başka özellikler söz konusu olmakta. Mamul et ürünlerinin daha ucuza mal edilmesi için et yerine tavuk derisinden, kan ve yağa kadar beslenme ile uzaktan yakından ilişkisi olmayan girdiler kullanılabilmekte. Kalitesiz ürün açısından tüketicinin aldanmaya en fazla açık olduğu kalemlerden birini de yağ oluşturmakta. Yağ ya doğrudan yemek içerisinde ya da kızartma gibi ara kademelerde kullanılmakta. Kızartma yağlarının ömrü belli, yanma ortaya çıktıktan sonra kullanılması son derece sakıncalı (Oysa İstanbul’da yapılan denetimlerde kimi işletmelerin kızartma yağlarını 20 kere kullandıkları saptanmış). Ülkemizde yılda 350 bin ton atık yağ ortaya çıkmakta, ne var ki bunun sadece 50 bin tonu toplanıp biyodizel üretimi gibi bir sonraki aşamaya aktarılmakta. Kayıp olan 300 bin ton ise olasılıkla yemeklerde yeniden kullanılarak kalitesiz gıda üretimine geri döndürülmekte. Dolayısıyla bir yemeğin sizi en çok rahatsız eden bileşeninin yağ olması da aslında tesadüf değil.
Yemek üretiminde kalitenin bir başka vazgeçilmez bileşeni de kuşkusuz üretim tesisinin alt yapısı ve üretimde görev alan personel. Optimum şartlarda çalışan bir hazır yemek firmasında şebeke suyu değil, arıtılmış su kullanılması gerekiyor; bu durum arıtma altyapısı anlamına geliyor. Yemek yapımına katılacak bütün girdiler (sebze, et vb.) farklı ortamlarda saklanmakta ve farklı koşullarda işlenmekte. Örneğin etin bozulmasını önlemek için, çiğ etin işlendiği oda ayrıca soğutulmakta. Bir diğer maliyet yaratan unsur da hazır alınmak zorunda olan yağ, sirke gibi girdilerin kalitesi. Örneğin ucuz açık yağların kalitesi markalı ürünlerin kalitesine erişememekte. Benzer şekilde makarnaların da markalısı-markasızı, daha doğrusu kalitelisi ve kalitesizi bulunmakta. Dahası maliyetin düşürülmesi amacıyla personel sayısının ve kalitesinin azaltılması kaliteli ve sağlıklı yemek üretilmesinin önündeki önemli bir engel oluşturmakta. Öte yandan bütün girdilerin, üretim ve nakliyenin, ardından bulaşık kap kaçağın temizlenmesinin bir bütün olarak denetim altında bulundurulması da (HACCP, ISO EN 22000, OHSAS 18001 gibi prosesler) kaliteyi ve maliyeti artıran bir unsur. Ancak amaç sağlıklı, kaliteli ve lezzetli yemek üretmek olduğunda maliyet ikinci, hatta üçüncü sırada geliyor.
Öğrencilerinin sağlığını ön planda tutan okullar yemek konusuna gereken özeni göstermekte. Çalışanlarının sağlığının ve memnuniyetinin kendilerine verim olarak döneceğini bilen işyeri sahipleri için de kuşkusuz tereddüt edilecek bir nokta bulunmamakta. Çalışan memnuniyetinin artırılmasındaki en önemli müdahalelerden birini bence yemek kalitesinin artırılması oluşturuyor. İşletmenin “girdi kalitesinin” yüksek olması, verimin de yüksek olmasını sağlayacaktır. Üstelik zamanın kısıtlı olduğu çalışma ortamlarında, personelin yemek için dağılıp toplanmasının yarattığı zaman maliyeti de asla göz ardı edilmemeli. Bu nedenle çalışanların yemek giderlerinde maliyet değil, sağlık-kalite ve memnuniyet dikkate alınmalı.