Bu hafta Doğu ile ticaretin neden önemli olduğunu açıklamak ve okumak için vakit kazanmak adına araya kimyonu aldık. Kimyon genellikle doğu coğrafyasına ait bir bitkinin tohumlarının öğütülmesiyle elde edilir, ama Akdeniz çevresinde de yetiştiği bilinmektedir. Baharat kullanımı iklim sıcaklığı arttıkça artar görünür, olasılıkla Ön Asya ülkelerinde de doruğa ulaşır. Bu kısmen yetişme koşullarının etkisidir, ama beri yandan besinleri saklamak ve zenginleştirmek açısından avantaj sunar. Baharatlar özellikle vitaminler açısından zengindir, dolayısıyla etten doğrudan alamayacağınız besin öğelerini baharat ekleyerek alabilirsiniz, kimyon ta Roma döneminde de kullanılmaktadır. Birinci olasılık sindirime yardımcı bir takım özellikleri içermesidir. Bunda kısmen salgıları uyarması, ama daha çok eti kolay hazmedilebilir hale getirmesi rol oynar.
Etin, daha çok köftenin harcında yer alır. Bu etki olasılıkla bir yandan etin hazmını kolaylaştırır, beri yandan bozulmasını da engeller. Zira kıyılmış ya da çekilmiş et aslında doku bütünlüğü ortadan kalktığından bozulmaya daçıktır. Kimyon bu süreci durdurur görünür, nitekim Eski Mısır’da mumyalama amacıyla kullanılan bitkiler içinde adı geçmektedir. Kimyon kelimesinin etimolojisine dair pek bir şey bulamadık, ama kelime sindirilmiş mide içeriği anlamına gelen kimusla benzerlik gösterir. Kimus yenilenlerin yarı sindirilmiş halidir, bunun devam mide sonrasında gerçekleşir. O nedenle kimyonun besinin sindirilmesinde katkı sağladığını söylemek olası görünür. Ama içerikte sadece bir kısmı tanımlanmış uçucu yağlar ve özel tadını veren flavonoidler de var, bunlar bir kısmı aynı amaçla kullanılan diğer bitkilerle ya da tohumlarla benzerlik gösterir.
İçerikteki yağlar ve kokulu maddelerin katkısı nedir?
Bu maddeler sadece koku, tat ve koruyuculuklarıyla kalmaz, besleyici ve olasılıkla tedavi edici değere sahiptir. Her ne kadar bu konuda klinik çalışma yapılmamış olsa da, bir gıda maddesinin binlerce yıldır kullanılıyor olması başlı başına anlamlıdır. Nitekim kimyon Güney Amerika’da bile sosların yapımında yaygın biçimde kullanılır. Vitamin ve mineral içeriği ise bazı açılardan şaşırtıcı derecede zengindir. Yoğun biçimde A, B1, B3 ve B6 vitaminler, ama beri yandan yoğun kalsiyum, demir ve magnezyum içerir. Biz günlük kullanımda kimyonu gram seviyesinde tüketmesek bile, sayılan minerallerin alımına diğer kaynaklardan çok daha fazla katkıda bulunur. Beri yandan örneğin içerikte bulunan kuminaldehit adlı bileşenin Parkinson, bunama, organların küçülmelerini önlediğine dair veriler bulunmakta.
Organların sağlıklı kalmalarına yardımcı özellikleri nedeniyle ilaç olarak tüketildiği durumlar var, en azından kaynaklar bunu belirtiyor. Aslında bir zamanlar aynen tuz ya da karabiber gibi sofralardaki eksik olmaması gereken baharatlardan biri olarak kabul edilmiştir. Şimdilerde bu düzeyde olmasa da, özellikle Asya mutfağı bütün ya da öğütülmüş olarak kullanmaya devam ediyor. Bir dolaylı bilgi de kuşyemi olarak da kullanılması. Kuş beslemek diğer hayvanları beslemekten daha zordur, kuşların metabolizmaları diğer hayvanlardan daha yüksektir. Bütün bunları hesaba katarsanız kimyon aslında sık kullandığımız diğer baharatlardan farklı bir yere sahip olmalı.
Kimyonu fazla tüketmek bir zarar yaratır mı?
Kaynaklar kısıtlı olsa da bildirilmiş bir yan etki ya da zarar bulunmamakta. Olsa olsa uçucu yağların neden olduğu bir koku değişikliği ortaya çıkabilir, zira bası baharatların içeriğindeki uçucu yağlar vücut salgılarına yansır. Ancak kimyon aynı özelliklerinden ötürü parfüm yapımında da kullanılır, “baharat kokulu” parfümlerin girdilerinden bir kısmı kimyon içeriğidir, rahatsızlık vermez, bilakis çekicilik kazandırır. Sonuç olarak kimyon hakkını teslim etmemiz gereken bir lezzet, beslenme ve sağlık unsurudur; Doğu ticaretinde yer bulması rastlantısal değildir.
