İllüstrasyon http://www.link2universe.net/wp-content/uploads/2013/05/mammut-lanoso-bello.jpg adresinden alınmıştır

Canlıların dış dünyayla bağlantısı, gıda ve havadan çok daha fazlası

Canlıların dış dünyayla bağlantısını biz genellikle beslenme başlığı altında toplarız. Ne var ki sistemin bütününe baktığınızda bu bağlantı sadece besin değil, havayla da gerçekleşir, buna solunum adını veriyoruz.  Hava ve besin (yiyecek ve su) dışında başka bir bağlantının olup olmadığı bilinmemektedir, çünkü insan bu dünyada yaşadığından, farklılığın saptanması (farkına varılması) mümkün olamaz. Yapılabilecek değişikliğin en uç noktası uzay yolculuklarıdır, ne var ki bu denemelerden elde edilen veriler de bize açıklanmaz. Dolayısıyla başka sistemlerin etkinliğini ancak diğer canlılardaki gözlemlere dayanarak yapabiliyoruz. Okumaya devam et

Fotoğraf http://yayladagipeynir.blogspot.com.tr/ adresinden alınmıştır.

Maya döngüsünün harici formu, gıda içeriğinin ortamla uyumu

Geçen hafta sözünü ettiğimiz maya döngüsü elbette sadece gıda ve onu tüketen insan ya da hayvanı kapsamaz. Bu döngü aslında canlı sistemlerin bütünü için geçerlidir. Gıdanın işlemden geçmemiş doğal hali (“virgin”, yani bakir), mayalanması durumunda farklılaşmaya başlar. Bunu sütten yoğurt ya da peynir, üzümden şarap, arpadan bira üretiminde görür ve yararlanırız. Şarap örneğinden başlayacak olursak, üzüm sıkılarak suyu çıkarılır. Bu işlem gelenekte “ayakla ezmek” şeklinde gerçekleştirilir, ama modern üretim teknolojisi üzümün preslerle sıkılmasına da olanak sağlar. Aslında sonuçta suyun elde edilmesini sağlayan her iki yöntem aynı şey değildir. Üzüm çiğnenerek ancak bir yere kadar suyu elde edilebilir (bunu zeytinin soğuk pres sıkımına da benzetebilirsiniz), buna karşılık makine gücüyle çok daha fazlasının sıkılarak alınması da olasılıdır. Ne var ki bu durumda aslında karışmaması gereken unsurlar da ezilerek üzüm suyuna karışır. Anlattığımız örneği soğanın mutfak robotuyla doğranmasında  için de bizatihi deneyebiliriz. Elde doğradığınız soğanın tadı ile makinede un ufak ettiğiniz soğanın tadı birbirinden farklıdır ve yemeğe de yansır. Dolayısıyla ister hijyeni bahane edin, isterseniz işgücünden tasarruf etmeyi, üzün suyunun mayalanmış nihai hali olan şarap “virgin” formun nasıl hazırlandığıyla doğrudan ilişkilidir.  Okumaya devam et

Fotoğraf, sindirim sistemi, Traite Complet de L’Anatomie de L’Homme, Appareil de Nutrition, Ed: L. Guerin, Paris, 1966-1867; İstanbul Tıp Fakültesi Anatomi Anabilim Dalı kütüphanesinden alınmıştır.

Maya döngüsü: Taşınabilir ama asla saklanamayan doğal miras

Sadece insanın değil, bütün canlıların varlığı mikroorganizmaların varlığını gerektirmektedir. İnsan doğumu sırasında sterildir, kendi mikroorganizma örtüsünü annesinden doğarken ve sonrasında da sütle ve cilt üzerinden alır. Mikroorganizmalar o aşamada elbette “kolonize eden istilacılar” rolünü üstlenmez. Bu yaşamın doğal bir parçasıdır, bakteri kendine yaşam alanı bulurken, üzerinde yaşadığı canlıya da akla gelmeyecek üstünlükler sunar. Bunların bir kısmını “B vitamini sentezi” gibi, bizim vücudumuzda yapılamayan maddelerin sağlanmasında görürüz. Bu ilişki sanıldığından farklı bir özellik gösterir, insan vücudunda daha çok kalın bağırsaklar düzeyinde araştırılmıştır. Kalın bağırsağın florası “ona uygun aşırı işlemden geçmemiş” gıdayı sunmanız durumunda sentezi gerçekleştirir. Sistemin olasılıkla terlemeyi kapsayan bir deri karşılığı da mevcuttur, ancak hemen hiç araştırılmamıştır. Deri (cilt) de üzerinde doğal bir bakteri floarası taşır. Bu flora derinin bölgelerine göre tamamen farklı özellik gösterir, daha çok kıl diplerinde yerleşmiş olsa da, varlığını her zaman sürdürür. İşte kimyasal bileşimli “hijyenik” sabunların kullanılmasının sorun oluşturacağı savı da buradan kaynaklanmaktadır. Oysa endüstri, aynen uzun ömürlü süt için olduğu üzere,  insanı bakterilerden tamamen ayrı tutmak ve dolayısıyla özellikle cilt temizliğinde bakterileri kimyasallar maddelerle ortadan kaldırmak eğilimindedir. Halbuki temizlenmenin en uç örneklerinden biri olan keselenmek bile, bakteri florasını bir yere kadar törpüler, ama flora çok kısa süre içerisinde yeniden çoğalarak aynı düzeye erişir. Okumaya devam et

yd85

UHT uzun ömürlü süt konusunda yanıtlar, öfkenin biyolojik mantığı

Beslenme alanında çalışan arkadaşlarımızın bir kısmı gıda mühendisliği alanında eğitim görmüşlerdir. Gıda mühendisliği endüstriyel gıdanın hazırlanmasında çok önemli bir rol üstlense de, bilmemiz gerekir ki, hak ettiği değeri özellikle düzenleyici otorite nezdinde görememektedir. Ancak beri yandan hijyen ve sterilizasyon kavramlarını en çok karıştıran meslek dalı da gıda mühendisliğidir. Geçen hafta detayıyla anlattığımız gibi, hijyen son derece gereklidir, ama söz konusu gıda olduğunda, biyolojik bir yapı özelliği gösterdiğinden steril hale getirilemez. Zira sterilizasyon için uygulanan yüksek sıcaklık, hele hele süt, meyve suyu gibi sıvı sistemlerde 140 dereceye ulaşmak için zorunlu olan yüksek basınç, mikroorganizmalarla birlikte sütün içerisindeki hassas bileşikleri de geri dönüşümsüz olarak ortadan kaldırır. Bunun en iyi incelenmiş olanlarından biri sülfür içeren amino asitlerdir. Başta metionin, sistein, taurin olmak üzere, sistin ve elbette B vitaminleri de yapılarında aktif sülfür grupları içerir. Bunlardan metionin “zorunludur” (esansiyel), sistein ve taurine dönüşebilir, ama insan ve hayvan vücudunda sentezlenemez. Sütteki sentez de işkembedeki mikroorganizma kolonileri tarafından gerçekleştirilir. Sülfür biyolojik formda reaksiyona girmeye son derece açıktır.  Gıda endüstrisinde çalışan arkadaşlarımıza “biyolojik sıvıların asal gazlar gibi davranmadığını” anlatmakta ne yazık ki çok zorlanıyoruz. Asal gazlar reaksiyona girme özelliği göstermez, bu nedenle termodinamik değişikliklerden yapısal olarak etkilenmez. Ne var ki metionin gibi sülfür içeren bileşikler yüksek basınç ve sıcaklık altında çevredeki diğer moleküllerle ya da molekülün kendi içerisinde bir daha açılmayacak bağlar oluştururlar. Bu bağlar, bileşimin daha sonrasında bakteriler ya da mayalar tarafından kullanılmasına da olanak tanımaz. Kediler bu durumu nasıl fark ederler bilinmez ama, UHT sütü içmez. Okumaya devam et

Bain-Marie yöntemi ile pişirme (Kaynak Wikipedia)

Hijyen ve sterilizasyonu ayıran “kalın” çizgi

Geçen haftalarda yazdıklarımız beraberinde okur yorumları da getirdi. Bu yorumların değerlendirilmesi öncesinde, birkaç eksik noktayı daha açıklamak yerinde olacak. Zira bizim endüstrilerle temel ayrışma noktamızı ürünün “hijyenden sterile geçiş” aşaması oluşturuyor. Çoğu kişi ve hatta doktorlar bile iki kavramın aşamalı olarak aynı anlama geldiğini zannediyor, oysa elde edilen sonuç beslenmeyle taban tabana zıttır. Okumaya devam et

aksaray

Fatih Sultan Mehmet’in kemikleri

Kitap her ne kadar “sizi mal ve çocuk artırma hevesi oyaladı” dese de (Tekasür Suresi), insanlar mal sahibi olmayı yaşamlarının merkezine koyarlar. Cennetten kovulup evsiz kalmanın yanılsaması olsa gerek, başlarını sokacak çatı ve dikili bir ağaç ararlar. Lakin dünya işleri farklıdır, mal canın yongası oluverir, çocuklarını da fidanlara eş koşarlar. Çünkü kovulalı beri ihtişamın binada değil, manada olduğunu, fidanın yalnız, ama ormanın sonsuz olduğunu unutmuşlardır. Görkem denince akla gelen ata ceddi Osmanlı, gücünün doruğunda olduğu kuşatma zamanlarını bile Topkapı’nın tevazuuyla süslemiştir. Üç kıtada var olmanın verdiği ihtişam, binayla değil, bilim ve kültürle yükselmiştir. Nitekim İstanbul Fatih’e vardığında, ilk saray Doğu Roma payitahtının yamacına kurulur. Bugün İstanbul Üniversitesi’nin ana kapısından geçince sağda, yangınla savrulsa bile külleri havaya, bir sütuna kazınmıştır anısı, biz fethi işte o taş sütunla anarız. Okumaya devam et

hijyen2

Aşırı hijyen zaten hasta eder, gıda asla steril olamaz

İnsan ne kadar temiz olursa olsun, mutlaka mikroorganizmalarla birlikte yaşamak zorundadır, zira vücudun dengesi mikroorganizmalar aracılığıyla kurulur. Bu doğal bakteri örtüsü ciltte, sindirim ve üreme kanalında bakteri toplulukları (koloni) olarak daha doğum sonrasında anneden “emanet” olarak kazanılır, korunması gerekmektedir. Mikroorganizmaları “vücudumuzu her an işgal etmeye hazır düşmanlar” olarak gösteren endüstriyel mantık, ürünlerinin pazar hakimiyetini bu “gözle görünmeyen düşman” mantığı üzerine kurar. Bir yandan gıda alanında sterilizasyona varan hijyen hedeflenir (raf ömrü gıda içeriğini de bozmak pahasına uzatılır) ve bu durum ambalaja endekslenir. Mesela sosis, sucuk gibi ürünlerde “biz bağırsak kullanmadan hijyenik üretiyoruz” diyebilirler, oysa sucuğun üretimi mayalanma üzerine kurulu, bakteri olmadan üretilemez, sucuk taklididir. Hatta yüzyıllardır evde kaynatılarak hazırlanan kışlık konserveye “ölümcül mikrop üreyebilir” yaftası bile dolanabilir. Okumaya devam et

işsizlik

İleride çocuklarınızı bekleyen en büyük tehlike

İyilik hali sadece beden sağlığından oluşmaz, ruh sağlığı da gereklidir. Ruh sağlığı ise öyle durduğunuz yerde gelmez, aynen beden sağlığı gibi çabalayarak elde edilir. Bilim camiası ne der bilinmez, bana göre ruh sağlığının oluşmasında başlıca üç etken söz konusudur; yaşanan ortamın ya da çalışılan yerin huzurlu olması, nasıl olursa olsun çalışıyor olmak ve kaç yaşınızda olursanız olun geleceğe ilişkin umut taşımak. Ortamın huzuru sizin elinizde olmayabilir, buna ya bir şekilde uyum gösterirsiniz ya da düzeltmek için elinizden geleni yaparsınız. Ancak çalışmak söz konusu olduğunda bu doğrudan size bağlıdır ve bir işiniz olmasıyla ilişkili bile değildir. İnsanlar çalışmayı nedense para kazanmak amacıyla sürdürmeleri gereken bir zorunluluk olarak görürler. Oysa çalışmak bir amaca yönelik yapılan işlerin bütünüdür. Bunun bir getirisi para kazanmak olabilir, ama esas hedefi kendini geliştirmek olmalıdır. İşte böyle düşündüğünüzde ne işle uğraştığınız ikinci planda kalır, işiniz sizin zaten yerine getirmek zorunda olduğunuz görevinizdir. Yani bir çaycı düzenli çay dağıtımından sorumludur. Ama beri yandan çayın hangi sıklıkla demleneceği, nasıl bir düzen içerisinde dağıtılacağı, en kaliteli çayın nasıl harmanlanacağı da görevinin parçası haline gelir. Montaj dahil her iş kendi içinde bir felsefe geliştirmek için uygun bir zemin sunar, bunu bir sanata dönüştürmeniz sizin elinizdedir. Umut dediğimiz üçüncü bileşen bile çalışmanın gerçekleştirilebiliyor olmasından ortaya çıkar. Okumaya devam et

tomurcuk sızısı

Tomurcuk sızısı!

Bizim modernleştirilmiş yaşam algımız elbette kendiliğinden oluşmamıştır. Olayları akıl süzgeci ve göreneğinden geçiremeyen her birey, sağcısı, solcusu, fikren bir şekilde onlara sunulan rol modellere binaen şekillenir. Sistem bunu doğrudan değil, bilerek ya da bilmeyerek, dolaylı yapar. Cennetten “kovulmuş” olmasının bir doğal sonucu olsa gerek, insan önemsenmek zaafıyla donatılmıştır. Dünya görüşünün şekillenmesinin henüz yeterli olamadığı dönemde bile, bu önemsenme gereksinimi masallarla ya da günümüzde daha çok dizilerle mükemmelen anlatılır. Dünya görüşü oluşmaya başladığında ise daha çok şekilsel bir “önemsenme kopyası” ortaya çıkar; kimlik ifadesi dış görünüşe, hal ve tavırlara yansır. Oysa hangi dünya görüşünden olursa olsun temel özellikler bellidir: Mesela “yanlışa ve haksızlığa karşı durulmalıdır, birilerinin ezilmesi şahsi menfaatlere üstün tutmamalıdır. Yaşadığı, onu barındıran ve büyüten toprakların kıymetini bilmelidir. Bilgili olmalıdır, önemsenme hissini sadece karşısındakinin şükran duygularıyla (o da belli etmeden) gidermelidir”. Bunu yapamıyorsa, esneme başlar, meşrep genişler. “Kar ve çıkar amaçlı düzenin” böyle bir kimlik üzerinde hakimiyet kazanması asla şaşırtıcı değildir. Okumaya devam et

Yöneticinin Keyfi