Çalışan işgücü desteklenip yüceltilmek zorundadır

İnsanoğlunun uygarlığını geliştirmesi doğrudan düşünceler temelindedir. Düşünce “farkına varma” ya da “ayırtına gitme” durumuyla ortaya çıkar. “Farkına varma” zor bir süreçtir, aynen bir tohum kesesinin çatlaması gibi “an” içerisinde ortaya çıkar, ama çok seyrek gerçekleşir. Bunlardan en çok bilinen ikisi, Arşimet’in suyun kaldırma kuvvetini ve Newton’un yer çekimi yasalarını bulması arasında bile yaklaşık iki bin yıllık bir süre vardır. Günümüz bilimi her ne kadar “tatminkar” ilerlemeler gerçekleştirildiğini kabullendirmeye çalışsa da, konumu daha çok türev çeşitlendirmeler üzerine kuruludur. Okumaya devam et Çalışan işgücü desteklenip yüceltilmek zorundadır

Dokunun biçimi, şekerli moleküllerin anatomiye etkisi

Tıp vücudun değişik işlevlerini her ne kadar sistemler adı altında tanımlasa da, dokunun bileşimine baktığınızda sistem kavramı netliğini yitirir. Bizim bildiğimiz başlıca sistemler solunum, sindirim (bu ikisinin aynı dokudan geliştiğini geçen yazımızda söylemiştik), boşaltım, üreme (bu ikisi de gelişim açısından hayli yakın ilişki gösterir), hareket ve sinir sistemidir. Kabaca baktığınızda sindirim sistemi gıdayı alarak, solunumun sağladığı oksijenle birleştirir, ortaya çıkan enerjinin bir kısmını kaslar aracılığıyla harekete harcar. Bu işlerin büyük kısmı istemsizdir ve otonom sinir sistemi tarafından kontrol edilir. Kas hareketleri ve bilinçle ilgili işlevler ise merkezi sinir sisteminin kontrolü altındadır. Dolayısıyla sistemlerin ne olduğu ve nasıl çalıştıkları aslında fazlasıyla açık görünmektedir. Okumaya devam et Dokunun biçimi, şekerli moleküllerin anatomiye etkisi

Biyolojinin dili, bu kez anahtar solunum sistemi

Geçen yazılarda paylaştığımız üzere, bizim biyolojik sistemin nasıl çalıştığına dair en büyük kısıtlılığımız, onun içine (ya da içinden) doğmuş olmamız, ama nasıl çalıştığını anlamaya çalışırken de kendi yaptığımız alet edevatın mekanistik mantığının dışına çıkamamamızdır. Aslına bakarsanız bundan iki bin yıl önce yaşamış olanlar, daha saf bir bakış açısı geliştirmek açısından çok daha şanslıdır. Belki de bundandır, Platon, Arabi dönemi bilim algısının yaklaşımları bugünkü olağanüstü “gelişmiş” halimize göre bile kendi içinde daha tutarlıdır. Okumaya devam et Biyolojinin dili, bu kez anahtar solunum sistemi

Bilimsel ilerleme aslında bir farkındalık halidir

Son birkaç yazının çağrıştırmış olduğunu dilediğim kavramların başında “farkındalık hali” gelmektedir. Bu çok kolay erişilebilen bir durum değildir. Zira insanın dünya algısı ona anlatılmış, öğretilmiş olanlarla kısıtlıdır, daha doğru ifadesiyle, tutukludur. Hatta algının kısıtlanması bilinçli yapılmaz, eski tanımların ve bakış açılarının dışına çıkılması neredeyse olanaksızdır. Bizim özellikle biyolojik bilimler ve tıp algımız da eski kabul edilmiş kavramlar merkezinde şekillenir. Tanımı ilk yapan doğru yaptıysa hala sorun oluşturmaz, Örneğin anatomi (canlının görünen yapısal özelliklerini tanımlayan bilim dalı) tamamen “betimleyici” özellik gösterir. Parmakların yerleşiminden, karaciğerin safra kanallarına ve elbette beyne kadar her türlü yapısal özellik çok detaylı betimlenmiş, yerleşimi sistematik ve topografik (diğer organlara göre konumu) olarak da tanımlanmıştır. Ne var ki tanımlamalar sistemin nasıl çalıştığına dair bilgi vermez, çalışma prensiplerini fizyoloji anlatır. Biraz derinlemesine bakarsanız bu da ilk araştıranların açıklamalarının ötesinde gerçekleşmez. Betimlemeler ya da açıklamalar silsilesini “bilim dalı” haline getiren, araştırılmalarının nispeten zor olması ve sistematik çalışmayı gerektirmesidir. Yani birileri gayret gösterip “sistematik” bilgi derlemişlerdir. Okumaya devam et Bilimsel ilerleme aslında bir farkındalık halidir

Canlı formun gelişimi, “tezahür” kavramının açıklanması

Dokuların gelişimi ve biyolojik sistemin işleyişi konusundaki algımız ne yazık ki diğer bilgilerimizin ve uygulamalarımızın kısıtlılığı çerçevesinde gelişir. Biz, örneğin bir divanı örterken ya da bir yorganı kaplarken nasıl “kat üstüne kat” mantığını güdüyorsak, dokuların da birbiri üzerine katlar oluşturduğu algısını taşırız. Bu algılama biçimi bizim yapmış olduğumuz makinelerin işleyişinin vücuda uyarlanması için de geçerlidir. Örneğin “kalp bir pompadır” algısı bu şekilde oluşur, çünkü bizim gerçekleştirdiğimiz bütün icatlar bir şekilde doğanın taklidi üzerine kuruludur (siz de düşünün, doğayı taklit etmediğini varsayabileceğimiz birkaç icattan biri olasılıkla tekerlektir). Okumaya devam et Canlı formun gelişimi, “tezahür” kavramının açıklanması

Canlıların dış dünyayla bağlantısı, gıda ve havadan çok daha fazlası

Canlıların dış dünyayla bağlantısını biz genellikle beslenme başlığı altında toplarız. Ne var ki sistemin bütününe baktığınızda bu bağlantı sadece besin değil, havayla da gerçekleşir, buna solunum adını veriyoruz.  Hava ve besin (yiyecek ve su) dışında başka bir bağlantının olup olmadığı bilinmemektedir, çünkü insan bu dünyada yaşadığından, farklılığın saptanması (farkına varılması) mümkün olamaz. Yapılabilecek değişikliğin en uç noktası uzay yolculuklarıdır, ne var ki bu denemelerden elde edilen veriler de bize açıklanmaz. Dolayısıyla başka sistemlerin etkinliğini ancak diğer canlılardaki gözlemlere dayanarak yapabiliyoruz. Okumaya devam et Canlıların dış dünyayla bağlantısı, gıda ve havadan çok daha fazlası

Maya döngüsünün harici formu, gıda içeriğinin ortamla uyumu

Geçen hafta sözünü ettiğimiz maya döngüsü elbette sadece gıda ve onu tüketen insan ya da hayvanı kapsamaz. Bu döngü aslında canlı sistemlerin bütünü için geçerlidir. Gıdanın işlemden geçmemiş doğal hali (“virgin”, yani bakir), mayalanması durumunda farklılaşmaya başlar. Bunu sütten yoğurt ya da peynir, üzümden şarap, arpadan bira üretiminde görür ve yararlanırız. Şarap örneğinden başlayacak olursak, üzüm sıkılarak suyu çıkarılır. Bu işlem gelenekte “ayakla ezmek” şeklinde gerçekleştirilir, ama modern üretim teknolojisi üzümün preslerle sıkılmasına da olanak sağlar. Aslında sonuçta suyun elde edilmesini sağlayan her iki yöntem aynı şey değildir. Üzüm çiğnenerek ancak bir yere kadar suyu elde edilebilir (bunu zeytinin soğuk pres sıkımına da benzetebilirsiniz), buna karşılık makine gücüyle çok daha fazlasının sıkılarak alınması da olasılıdır. Ne var ki bu durumda aslında karışmaması gereken unsurlar da ezilerek üzüm suyuna karışır. Anlattığımız örneği soğanın mutfak robotuyla doğranmasında  için de bizatihi deneyebiliriz. Elde doğradığınız soğanın tadı ile makinede un ufak ettiğiniz soğanın tadı birbirinden farklıdır ve yemeğe de yansır. Dolayısıyla ister hijyeni bahane edin, isterseniz işgücünden tasarruf etmeyi, üzün suyunun mayalanmış nihai hali olan şarap “virgin” formun nasıl hazırlandığıyla doğrudan ilişkilidir.  Okumaya devam et Maya döngüsünün harici formu, gıda içeriğinin ortamla uyumu

Maya döngüsü: Taşınabilir ama asla saklanamayan doğal miras

Sadece insanın değil, bütün canlıların varlığı mikroorganizmaların varlığını gerektirmektedir. İnsan doğumu sırasında sterildir, kendi mikroorganizma örtüsünü annesinden doğarken ve sonrasında da sütle ve cilt üzerinden alır. Mikroorganizmalar o aşamada elbette “kolonize eden istilacılar” rolünü üstlenmez. Bu yaşamın doğal bir parçasıdır, bakteri kendine yaşam alanı bulurken, üzerinde yaşadığı canlıya da akla gelmeyecek üstünlükler sunar. Bunların bir kısmını “B vitamini sentezi” gibi, bizim vücudumuzda yapılamayan maddelerin sağlanmasında görürüz. Bu ilişki sanıldığından farklı bir özellik gösterir, insan vücudunda daha çok kalın bağırsaklar düzeyinde araştırılmıştır. Kalın bağırsağın florası “ona uygun aşırı işlemden geçmemiş” gıdayı sunmanız durumunda sentezi gerçekleştirir. Sistemin olasılıkla terlemeyi kapsayan bir deri karşılığı da mevcuttur, ancak hemen hiç araştırılmamıştır. Deri (cilt) de üzerinde doğal bir bakteri floarası taşır. Bu flora derinin bölgelerine göre tamamen farklı özellik gösterir, daha çok kıl diplerinde yerleşmiş olsa da, varlığını her zaman sürdürür. İşte kimyasal bileşimli “hijyenik” sabunların kullanılmasının sorun oluşturacağı savı da buradan kaynaklanmaktadır. Oysa endüstri, aynen uzun ömürlü süt için olduğu üzere,  insanı bakterilerden tamamen ayrı tutmak ve dolayısıyla özellikle cilt temizliğinde bakterileri kimyasallar maddelerle ortadan kaldırmak eğilimindedir. Halbuki temizlenmenin en uç örneklerinden biri olan keselenmek bile, bakteri florasını bir yere kadar törpüler, ama flora çok kısa süre içerisinde yeniden çoğalarak aynı düzeye erişir. Okumaya devam et Maya döngüsü: Taşınabilir ama asla saklanamayan doğal miras

UHT uzun ömürlü süt konusunda yanıtlar, öfkenin biyolojik mantığı

Beslenme alanında çalışan arkadaşlarımızın bir kısmı gıda mühendisliği alanında eğitim görmüşlerdir. Gıda mühendisliği endüstriyel gıdanın hazırlanmasında çok önemli bir rol üstlense de, bilmemiz gerekir ki, hak ettiği değeri özellikle düzenleyici otorite nezdinde görememektedir. Ancak beri yandan hijyen ve sterilizasyon kavramlarını en çok karıştıran meslek dalı da gıda mühendisliğidir. Geçen hafta detayıyla anlattığımız gibi, hijyen son derece gereklidir, ama söz konusu gıda olduğunda, biyolojik bir yapı özelliği gösterdiğinden steril hale getirilemez. Zira sterilizasyon için uygulanan yüksek sıcaklık, hele hele süt, meyve suyu gibi sıvı sistemlerde 140 dereceye ulaşmak için zorunlu olan yüksek basınç, mikroorganizmalarla birlikte sütün içerisindeki hassas bileşikleri de geri dönüşümsüz olarak ortadan kaldırır. Bunun en iyi incelenmiş olanlarından biri sülfür içeren amino asitlerdir. Başta metionin, sistein, taurin olmak üzere, sistin ve elbette B vitaminleri de yapılarında aktif sülfür grupları içerir. Bunlardan metionin “zorunludur” (esansiyel), sistein ve taurine dönüşebilir, ama insan ve hayvan vücudunda sentezlenemez. Sütteki sentez de işkembedeki mikroorganizma kolonileri tarafından gerçekleştirilir. Sülfür biyolojik formda reaksiyona girmeye son derece açıktır.  Gıda endüstrisinde çalışan arkadaşlarımıza “biyolojik sıvıların asal gazlar gibi davranmadığını” anlatmakta ne yazık ki çok zorlanıyoruz. Asal gazlar reaksiyona girme özelliği göstermez, bu nedenle termodinamik değişikliklerden yapısal olarak etkilenmez. Ne var ki metionin gibi sülfür içeren bileşikler yüksek basınç ve sıcaklık altında çevredeki diğer moleküllerle ya da molekülün kendi içerisinde bir daha açılmayacak bağlar oluştururlar. Bu bağlar, bileşimin daha sonrasında bakteriler ya da mayalar tarafından kullanılmasına da olanak tanımaz. Kediler bu durumu nasıl fark ederler bilinmez ama, UHT sütü içmez. Okumaya devam et UHT uzun ömürlü süt konusunda yanıtlar, öfkenin biyolojik mantığı

Hijyen ve sterilizasyonu ayıran “kalın” çizgi

Geçen haftalarda yazdıklarımız beraberinde okur yorumları da getirdi. Bu yorumların değerlendirilmesi öncesinde, birkaç eksik noktayı daha açıklamak yerinde olacak. Zira bizim endüstrilerle temel ayrışma noktamızı ürünün “hijyenden sterile geçiş” aşaması oluşturuyor. Çoğu kişi ve hatta doktorlar bile iki kavramın aşamalı olarak aynı anlama geldiğini zannediyor, oysa elde edilen sonuç beslenmeyle taban tabana zıttır. Okumaya devam et Hijyen ve sterilizasyonu ayıran “kalın” çizgi