Bain-Marie yöntemi ile pişirme (Kaynak Wikipedia)

Hijyen ve sterilizasyonu ayıran “kalın” çizgi

Geçen haftalarda yazdıklarımız beraberinde okur yorumları da getirdi. Bu yorumların değerlendirilmesi öncesinde, birkaç eksik noktayı daha açıklamak yerinde olacak. Zira bizim endüstrilerle temel ayrışma noktamızı ürünün “hijyenden sterile geçiş” aşaması oluşturuyor. Çoğu kişi ve hatta doktorlar bile iki kavramın aşamalı olarak aynı anlama geldiğini zannediyor, oysa elde edilen sonuç beslenmeyle taban tabana zıttır. Okumaya devam et

aksaray

Fatih Sultan Mehmet’in kemikleri

Kitap her ne kadar “sizi mal ve çocuk artırma hevesi oyaladı” dese de (Tekasür Suresi), insanlar mal sahibi olmayı yaşamlarının merkezine koyarlar. Cennetten kovulup evsiz kalmanın yanılsaması olsa gerek, başlarını sokacak çatı ve dikili bir ağaç ararlar. Lakin dünya işleri farklıdır, mal canın yongası oluverir, çocuklarını da fidanlara eş koşarlar. Çünkü kovulalı beri ihtişamın binada değil, manada olduğunu, fidanın yalnız, ama ormanın sonsuz olduğunu unutmuşlardır. Görkem denince akla gelen ata ceddi Osmanlı, gücünün doruğunda olduğu kuşatma zamanlarını bile Topkapı’nın tevazuuyla süslemiştir. Üç kıtada var olmanın verdiği ihtişam, binayla değil, bilim ve kültürle yükselmiştir. Nitekim İstanbul Fatih’e vardığında, ilk saray Doğu Roma payitahtının yamacına kurulur. Bugün İstanbul Üniversitesi’nin ana kapısından geçince sağda, yangınla savrulsa bile külleri havaya, bir sütuna kazınmıştır anısı, biz fethi işte o taş sütunla anarız. Okumaya devam et

hijyen2

Aşırı hijyen zaten hasta eder, gıda asla steril olamaz

İnsan ne kadar temiz olursa olsun, mutlaka mikroorganizmalarla birlikte yaşamak zorundadır, zira vücudun dengesi mikroorganizmalar aracılığıyla kurulur. Bu doğal bakteri örtüsü ciltte, sindirim ve üreme kanalında bakteri toplulukları (koloni) olarak daha doğum sonrasında anneden “emanet” olarak kazanılır, korunması gerekmektedir. Mikroorganizmaları “vücudumuzu her an işgal etmeye hazır düşmanlar” olarak gösteren endüstriyel mantık, ürünlerinin pazar hakimiyetini bu “gözle görünmeyen düşman” mantığı üzerine kurar. Bir yandan gıda alanında sterilizasyona varan hijyen hedeflenir (raf ömrü gıda içeriğini de bozmak pahasına uzatılır) ve bu durum ambalaja endekslenir. Mesela sosis, sucuk gibi ürünlerde “biz bağırsak kullanmadan hijyenik üretiyoruz” diyebilirler, oysa sucuğun üretimi mayalanma üzerine kurulu, bakteri olmadan üretilemez, sucuk taklididir. Hatta yüzyıllardır evde kaynatılarak hazırlanan kışlık konserveye “ölümcül mikrop üreyebilir” yaftası bile dolanabilir. Okumaya devam et

işsizlik

İleride çocuklarınızı bekleyen en büyük tehlike

İyilik hali sadece beden sağlığından oluşmaz, ruh sağlığı da gereklidir. Ruh sağlığı ise öyle durduğunuz yerde gelmez, aynen beden sağlığı gibi çabalayarak elde edilir. Bilim camiası ne der bilinmez, bana göre ruh sağlığının oluşmasında başlıca üç etken söz konusudur; yaşanan ortamın ya da çalışılan yerin huzurlu olması, nasıl olursa olsun çalışıyor olmak ve kaç yaşınızda olursanız olun geleceğe ilişkin umut taşımak. Ortamın huzuru sizin elinizde olmayabilir, buna ya bir şekilde uyum gösterirsiniz ya da düzeltmek için elinizden geleni yaparsınız. Ancak çalışmak söz konusu olduğunda bu doğrudan size bağlıdır ve bir işiniz olmasıyla ilişkili bile değildir. İnsanlar çalışmayı nedense para kazanmak amacıyla sürdürmeleri gereken bir zorunluluk olarak görürler. Oysa çalışmak bir amaca yönelik yapılan işlerin bütünüdür. Bunun bir getirisi para kazanmak olabilir, ama esas hedefi kendini geliştirmek olmalıdır. İşte böyle düşündüğünüzde ne işle uğraştığınız ikinci planda kalır, işiniz sizin zaten yerine getirmek zorunda olduğunuz görevinizdir. Yani bir çaycı düzenli çay dağıtımından sorumludur. Ama beri yandan çayın hangi sıklıkla demleneceği, nasıl bir düzen içerisinde dağıtılacağı, en kaliteli çayın nasıl harmanlanacağı da görevinin parçası haline gelir. Montaj dahil her iş kendi içinde bir felsefe geliştirmek için uygun bir zemin sunar, bunu bir sanata dönüştürmeniz sizin elinizdedir. Umut dediğimiz üçüncü bileşen bile çalışmanın gerçekleştirilebiliyor olmasından ortaya çıkar. Okumaya devam et

tomurcuk sızısı

Tomurcuk sızısı!

Bizim modernleştirilmiş yaşam algımız elbette kendiliğinden oluşmamıştır. Olayları akıl süzgeci ve göreneğinden geçiremeyen her birey, sağcısı, solcusu, fikren bir şekilde onlara sunulan rol modellere binaen şekillenir. Sistem bunu doğrudan değil, bilerek ya da bilmeyerek, dolaylı yapar. Cennetten “kovulmuş” olmasının bir doğal sonucu olsa gerek, insan önemsenmek zaafıyla donatılmıştır. Dünya görüşünün şekillenmesinin henüz yeterli olamadığı dönemde bile, bu önemsenme gereksinimi masallarla ya da günümüzde daha çok dizilerle mükemmelen anlatılır. Dünya görüşü oluşmaya başladığında ise daha çok şekilsel bir “önemsenme kopyası” ortaya çıkar; kimlik ifadesi dış görünüşe, hal ve tavırlara yansır. Oysa hangi dünya görüşünden olursa olsun temel özellikler bellidir: Mesela “yanlışa ve haksızlığa karşı durulmalıdır, birilerinin ezilmesi şahsi menfaatlere üstün tutmamalıdır. Yaşadığı, onu barındıran ve büyüten toprakların kıymetini bilmelidir. Bilgili olmalıdır, önemsenme hissini sadece karşısındakinin şükran duygularıyla (o da belli etmeden) gidermelidir”. Bunu yapamıyorsa, esneme başlar, meşrep genişler. “Kar ve çıkar amaçlı düzenin” böyle bir kimlik üzerinde hakimiyet kazanması asla şaşırtıcı değildir. Okumaya devam et

yd53

UHT süt ve Horasan harcı ilişkisi: Pottenger’in kedileri

Sütün homojenizasyon ve çok yüksek sıcaklıktan (UHT) geçerek kutuya girene dek geçirdiği işlemlerin daha önce anlattığımız Horasan harcıyla elbette çok yakın bir ilişkisi bulunmaktadır. Yeniden hatırlayalım, süt basit bir besin maddesi değildir, yeni doğanı bir “sistem” olarak yaşama adapte eder. Kemiklerin gelişimi ve kalsiyumla doyurulması bu işlevlerden sadece birisidir. Yumurtadan çıkan canlılarda bu işlev yumurtanın kabuğu tarafından sağlanır, süt ise aynı doyurma işlevinin “emilerek” alınmasını sağlar. Dolayısıyla süt en fazla “60 derecede 20 dakika pastörizasyon” işlemine tabi tutulabilir ya da gelenekteki gibi “bir taşım” kaynatılır. Bunların ötesine geçen “sıcaklık + basınç” işlemleri sütün içeriğini olumsuz etkiler. Hatta Prof. Dr. Ahmet Aydın’ın anlattığı Pottenger’in kedileri deneyine bakarsanız, kediler pastörizasyonla kaybedilene bile hassastır, sonunda diş yapıları da bozulmaya başlar. Gıda tarihimizde “Kutu Süt Savaşları” olarak anlatılan, yani Prof. Dr. Ahmet Aydın ve süt endüstrisi arasında geçen tartışma tamamen yerindedir ve Prof. Dr. Aydın haklıdır. “Pottenger’in kedileri” olarak anlattığı çalışma ise basit bir gözlem değildir, “Pottenger’in kitabından okuduğumuz biçimiyle” son derece iyi planlanmış bir deneydir. Araştırma bir diğer sülfürlü bileşik olan taurinin kediler için “zorunlu” (esansiyel) olduğunu da göstermiştir. Okumaya devam et

yd111

Süt için kutu değil, kutu için süt: Kutu süt

Yakın zamanda çeşitli verilerlerle üç ayrı süt üretim çiftliğini ve iki ayrı süt fabrikasını görmek şansına sahip oldum. Ben aslında endüstriyel süt üretimi ve işlemesini makalelerden okudum, ilk defa gördüm. Geleneksel üretimde süt sağılır, sütçüler aracılığıyla tüketiciye ulaştırılır, bir taşım kaynatılır, içilir ya da yoğurt, kefir vb. yapılır. Bu durum aslında “sütün mantığına” en yakın olandır, yani “anneden bebeğe” ve “aracısız”. Oysa endüstriyel süt işleme tesisleri sütle tüketici arasına ciddi bir mesafe koyar. Bu mesafe üretim alanı ve tüketim bölgesinden çok, kilometrelerce çelik boru ile ortaya çıkmaktadır. Şehitler büyümüş, üretim uzak bölgelerle sınırlı kalmıştır. Şehre göç arttığından, aslında küçük çaplı üretim yapanlar da zaten sistemin dışına atılırlar, tek seçenekleri sütü toplayanlara vermektir. Ama iş orada kalmaz, zira sütün bir şekilde ambalajlanması da gereklidir. Günümüzün en iyi şartlarında bu ambalaj cam şişedir. Oya piyasadaki sütlerin büyük bölümü karton kutular ya da plastik ambalajlarda satılır, bu durum nedensiz değildir. Karton kutuların en önemli özelliği ise, bunu üretenin “tekel” olmasıdır. Okumaya devam et

“Adem’in Yaratılışı, Michelangelo, Sistine Şapeli.

Kemikler, eklemler ve bağlar; omurganın yeniden irdelenmesi

Memeliler ya da diğer canlılar, iç içe geçmiş sistemlerin bütünü olarak görünmektedir. Gelişmekte olan yumurtada başlangıç itibarıyla endoderm (iç deri) ve ektoderm (dış deri) adı verilen iki tabaka bulunur, endoderm iç organları, ektoderm ise sinir sistemini oluşturur; mezankim adı verilen ara tabaka ise daha sonra gelişir bunların arasına girer. Omurganın gelişimi en önemli başlangıç noktasını ve beri yandan nispeten az anlaşılmış kısmı oluşturur. Henüz organ taslakları bile yokken “notokord” adı verilen bir yapı ortaya çıkar (bu yapıya bağlı olarak gelişen canlılara “kordatlar” adı verilmektedir). Sonraki aşamada bunun her iki yanında “somit” olarak adlandırılan yapılar belirir ve “gelişimsel saat” tıklamalarıyla her bir tık ile yeni bir parça oluşacak şekilde “baştan kuyruğa” doğru uzama ortaya çıkar. Saatin tıklamaları  ortalama 90 dakika olmakla birlikte türden türe değişir. Gözünüzde daha rahat canlandırabilmeniz için notokordu düz bir çizgi, somitleri ise bunun her iki yanında paralel ve simetrik tespih taneleri olarak düşünün, tespih tanelerinden daha sonra omurga kemiklerine dönüşecek olan segmentler (sekmeler) gelişir. Omurga kemikleri görünüş olarak tek parça olsalar bile, aslında birkaç parçanın birleşmesinden meydana gelmiştir. Bu somitlerden kaynaklanan dokular daha sonra öne doğru kavislenip kapanarak kaburgalar ve kasları da oluşturur. Okumaya devam et

Piezoelektrik etki: Kemik ve kabuğu biyolojiden fiziğe bağlayan unsur

Kemik dokusu, yumurta kabuğu ve geçen hafta aktarmaya çalıştığımız üzere Horasan harcı yapısal olarak birbirlerine benzerdir. Kemik ve kabuk doğal maddelerdir, kollajen matriks içerisine kalsiyum çöktürülür, Horasan harcı ise organik sülfür kaynakları kullanılarak yapılan bağlayıcıdır, tamamen benzer şekilde kalsiyum kalsitle sağlamlaşır, karbondioksiti havadan çeker. “Sağlamlık” kavramının mimari ve inşaattaki değeri açıktır, buna karşılık biyolojik sistemdeki konumu “görecelidir”. Karada yaşayan bir canlı için kemiklerin sağlam olmasının iskeleti kullanılabilir hale getirdiği varsayılabilir, oysa salyangozlarda, denizde yaşayan canlılarda, balıklarda ve kabuklularda aynı kavram geçerli değildir, yani yer çekimi etkisi mantığı sınırlıdır. Bu mantık yanılsaması solunum sisteminin yapısı için de söz konusudur. Kaburgaların akciğerle solunum yapan memelilerde ve kuşlarda nefes alırken göğüs kafesinin “çökmemesini” sağladığı düşünülür, “hava ancak bu şekilde negatif basınç oluşturarak içeri çekilebilir”. Oysa benzer kaburga sistemi solungaçlarıyla oksijen alan balıklarda da söz konusudur. Benzerlik kaburgaların bile gerek köken gerekse işlev açısından sorgulanmalarına neden olur. O halde tartışmanın merkez noktası “sağlamlık” değil, kemik, yumurta ya da midyenin kabuğunu oluşturan kollajen örgüye (matriks) neden kalsiyum çökmesinin zorunlu olduğudur. Okumaya devam et

Yöneticinin Keyfi