Dahili enerji ve metabolik sıra kavramının birleştirilmesi: Kemik ve yumurta örneği

Önceki yazılarda açıklamaya çalıştığımız üzere, dahili enerji dokunun içinde sakladığı yapım maliyeti (dokunun yapımında kullanılan enerji) olarak tanımlanabilir. Bunun biyolojik sonucu “enerjinin dokunun içerisinde yoğunlaştırılabilme becerisi” olarak tanımladığımız metabolik sıradır. Görünüşte bütün canlılar bir kütleden oluşurlar, ancak kütleyi gerek oluşturabilmek, gerekse sürdürebilmek için enerji sarf ederler. Birim dokuyu oluşturabilmek için gereken enerji farklı canlılarda ve dokularda farklı görünmektedir. Diğerlerine göre çok daha iyi araştırma şansımız olan tavuk örneğinden yola çıkalım, civcivin yumurta içerisinde gelişip yarka ve ardından tavuk haline gelmesi, doğal koşullardaki yaşamında en az dokuz aylık bir süreyi gerektirir. Hayvan 3-4 aylık bir sürede ergenliğine ulaşır, ama vücudunu geliştirme kapasitesi hala sürer (çocukların ergenliğini hatırlayın, erişkin forma varmaları hala zaman alır), yani doğal koşullarda büyüyen tavuğun endüstriyel pilicin kütlesine varması yine de bir yılı bulur. Endüstriyel üretimde ise bu süre 40-45 güne geri çekilmiştir. Tüketilen yemin pilicin birim ağırlığına oranına “yemi vücut ağırlığına dönüştürme oranı” (feed conversion ratio) olarak adlandırılır. Bu hesaplamanın pilicin karkas ağırlığı ya da bütün vücut ağırlığı gibi farklı matematiksel ifadeleri de vardır (hatta benzer hesaplama biçimi yem yumurta dönüşümü olarak da kullanılmaktadır). Dışarıdan bakıldığında hayvan aynı ağırlıktadır, oysa doğal koşullarda büyütülen hayvan çok daha fazla besin ve enerji (bir kısmı zorunlu olarak gezinmeye harcanır) tüketmiştir. Peki o halde yediği besin ve enerji nereye gitmiştir? Okumaya devam et

Canlılarda “metabolik sıra” kavramı

Dokuların bileşimi açısından pek irdelenmemiş olan “dahili (internal) enerji” kavramı, aslında besin kaynağı olarak kullanılan farklı hayvan türlerinde de gözlemlenebilir. İnsan beslenmesinde yararlanılan hayvan türleri (dahili enerji kavramıyla ilişkili midir bilinmez, daha sonra tartışacağız) aslında bellidir. Bitkisel kaynaklar yaşanılan bölge (karasal ya da kıyı iklimi) ve geleneğe göre çok daha fazla farklılık gösterse de (hububata karşılık otlar gibi), hayvansal besin kaynağı olarak yararlanılan türler büyük çeşitlilik göstermez. İnsanlar bizim yaşadığımız coğrafyada et kaynağı olarak büyük ya da küçük baş geviş getirenleri (rüminantlar) ve tavuk başta olmak üzere belli kuşları tüketirler. Aslında bu hayvanlar Anadolu’da süt ya da yumurta amacıyla üretilir, verim düşünce kesime gönderilirler. Okumaya devam et

Biyolojik sistemlerde dahili enerji kavramı

Dokuların bileşimi (kas, kemik, iç organ ya da kuşların tüyleri), biyolojinin araştırma alanları içerisinde pek yer bulmamış “dahili (internal) enerji” kavramına da gönderme yapar. Dahili enerji aslında fizikten ödünç alınmış bir kavramdır, Termodinamikte bir sistemin sahip olduğu enerjilerin bütünü internal enerji olarak adlandırılır. Bizim burada tartışmak istediğimiz ise biyolojik sistemlerin internal enerjisidir, o nedenle de “dahili enerji” olarak adlandıracağız. Bu yazı biraz teorik başlayacak, ancak sonrasında örneklerle kavramın ne olduğunu anlatmaya çalışacak. Okumaya devam et

Canlı ve dış ortam ilişkisi, internal (iç) enerji kavramına giriş

Görünen odur ki, canlıların uçmak olarak tanımladığımız eylemleri türler arasında birbirinden farklı gerçekleşmektedir. Kanat çırparak havalanma bir memeli türü olan yarasalar için de geçerlidir, ancak yarasa bunu parmaklarının arasındaki deriyi kullanarak yapar. Kelebeklere gelince durum daha da farklıdır, zira kelebek kanatları yapısal olarak diğer kanat türleriyle bir benzerlik göstermez. Dolayısıyla kuşların uçma eylemi, yani havayla olan ilişkileri yarasalar ve kelebeklerden farklıdır. Kuşun kanatları mevcut canlı yapıları içerisinde en çok özelleşmiş olanlardan biridir. Özelleşmiş keratin moleküllerinden oluşurlar, kalamus adı verilen orta eksen etrafındaki barb ve barbül denen kısımların birbiriyle birleşimi “geçmeli” bir sistemi oluşturur. Bu geçmeli sistem arasında sabit bağlar bulunmamasına, tüylerin birbirlerinden aralanabilmelerine karşılık tarandıkları zaman iç içe geçme durumu yeniden gerçekleşir ve tüyün yapısal bütünlüğü korunur. Kalamus hafifliğine karşılık oldukça sert bir yapıdır, buna karşılık barb ve barbüller belirgin esneklik gösterir. Ancak daha ilginç olan özellik yapının hafifliğine karşılık gösterdiği hava direncidir. Bir güvercin tüyü çapı ve dolayısıyla alanı çok fazla olmasa bile, ya hafifliğinin verdiği yanılsamanın sonucu olarak ya da gerçek yapısal özelliği nedeniyle havaya karşı elle kolaylıkla hissedilen bir direnç sergiler. İlginç olan, bu direnç hissinin barb ve barbül donanımı göreceli olarak çok daha az olan tavus kuşu tüylerinde de hissedilmesidir. Tüy havayı itmemekte, adeta takılmaktadır (yolda yürürken önünüze çıkabilecek bir kuş tüyünü deneyerek, şanısınız varsa “primer” olarak adlandırılan parmak ucu tüyleriyle bunu çok daha kolay hissedebilirsiniz). Okumaya devam et

Uçmakta olan kuşun ağırlığı var mıdır?

Bilimsel alandaki gelişmeler günümüzde fazlasıyla “paraya çevrilebilir” olma saplantısına kapılmıştır. Bunun bir nedeni araştırmanın da pahalı olması, dolayısıyla ürünle sonuçlanan araştırmaların daha fazla önem kazanmasıdır. Ne var ki “paraya çevrilebilir olmak” bilimsel merak açısından kısıtlayıcı, araştırma dürtüsü için de körelticidir. Bugün herhangi bir konuda bilimsel tarama yaptığınızda, karşınıza çıkan sonuçlar öncelikle uygulamaya yöneliktir. Ancak araştırma alanınızı uçlaştırdığınızda, örneğin örümcek ağlarının yapısal özelliklerini anlamaya çalıştığınızda, biyolojik makaleler kadar, bu yapının nasıl ürüne dönüştürülebileceğine dair biyomekanik ya da doku mühendisliği uygulamalarıyla karşılaşırsınız. Bu durum yazdığımız konularda ciddi bir ağırlık tutan kollajen molekülü için de geçerlidir, yeni araştırmaların büyük bir bölümü yapay doku üretimiyle ilgilenmektedir. Daha önce sıkça örneğini verdiğimiz gibi, büyük buluşlar daha çok “mevcut olan bir durumun fark edilmesiyle” ilişkilidir. Okumaya devam et

Fotoğraf Umberto Eco’nun Gülün Adı adlı eserinden senaryolaştırılan ve aynı adı taşıyan 1986 yapımı filmden alınmıştır, yönetmen Jean-Jacques Annaud

Bilim dinden daha tutucu olabilir (805 yıl önceki dünün anısına)

İnsan “saf bir öğrenme isteğiyle” okudukça, bugüne dek anlatılmış olan genel bilim anlayışının, özellikle doğa bilimleri alanında sorgulanabilir olduğunu görür. Kaçınılmaz bir şekilde ağırlık kazanan bu sorgulama gereksinimi, başlangıçta kişinin kendi kendini sorgulamasıyla, yani kendi düşüncesinin “yanlışlığının reddedilmesiyle” (doğrulanması değil, yanlışlığının reddedilmesi) başlar. Kendi kendini reddetmek çok kolay gerçekleştirilebilecek bir davranış modeli değildir. Bu durumda okumalar ister istemez alan değiştirmeye başlar ve komşu bilim alanlarındaki durumun ne olduğunu incelemeye yönelir. Zaman zaman “Horasan harcı” gibi hoş tesadüfler yolunuzu düzleştirse, hızınızı artırsa da, “okuma” kendinizle baş başa kalmanız gereken bağımsız bir süreç olmak zorundadır. İşte beslenme gereksiniminin karşılanmasına ve kavramın gerçekte ne olduğunun anlaşılmasına ilişkin ortak çabalarımızın benim tarafımdaki en önemli getirisi bu “marjinal faydayı”, yani genel kavramların (paradigmanın) bütünüyle sorgulanması olanağını sunmuş olmasıdır. Okumaya devam et

Bilimde “somut delil” kavramı ve “temkin” ilkesi

Piliç başta olmak üzere yazdıklarıma ya da söylediklerime gelen eleştirilerin odak noktasını “somut delil” kavramı oluşturuyor. Öncelikle vurgulamam gerekir ki, ilim ve bilim birbirinden farklı kavramlardır. Bilim verilerden bilgi üretir, ilim ise bilimin ürettiği verileri, komşu alanlarla da karşılaştırarak bir sonuca varır. Bilim veri üzerine kuruludur, ama ilim verilerin ötesinde emareleri, yani başlangıçta gözleme dayalı ve ölçülme niyeti olmayan bulguları da değerlendirerek bir sav ileri sürer. Örneğin Newton’un elmanın başına düşmesiyle fark ettiği durum bilim değil, ilimdir, “cisimler arasında çekim gücü” olduğunu var saymış, sonrasında sınamalarla bunun doğru olduğunu ve matematiksel kanunlarla da ifade edilebileceğini bulmuştur. Newton’un başlangıç noktası “emarelerden yola çıkmaktır”, bunu kurallaştırarak “bilim” olarak ifade etmiştir. Bugün uzaya yollanan uydular ve mekikler Newton Kanunları’na dayanarak ivmelendirilmek zorundadır, aksi takdirde yer çekimi kuvvetinden kaçamazlar. Buna karşılık, kanun erişilmesi mümkün olmayan gezegenler için de geçerli olduğundan, olası yörüngeler hesaplanmakta; bunlardan sapmalar olduğunda kanun (tahminen) evrensel olduğundan (hala tahmindir, çünkü “somut delil” üretilemez) olası başka gezegenlerin ya da uydularının da arada var olduğu kabul edilmektedir. Dolayısıyla kanunun evrensel olduğu “kabul edilerek” yine emarelerle, yani ilmen çıkarıma varılır (Ve elbette, (1) kütle yapısı farklı gezegenler için kanunun değişebileceği unutulmamalıdır. (2) “ilim” kelime kökeni eski olsa da, dini bir kavram değildir.). Okumaya devam et

Veteriner arkadaşlarımız için genel bir değerlendirme

Piliç konusundaki açıklamalarım sizin mesleğinizin sorgulanması amacını taşımamaktadır. Zira meslek sorgulaması yapılacak olursa, muhtemelen ilk sırada doktorlar gelecektir, bunu da her gereken durumda, odalar da dahil olmak üzere ifade ediyorum. Ancak meslekler erbabı olarak farkına varmamız gereken ilk unsur endüstrilerin meslek öğretilerinin çok ilerisinde olduğudur. Bugün tıp alanında her yıl en az 500 milyar dolar araştırma yapılmasına rağmen, hastalıkların bırakın tedavisi, artmasının engellenmesi bile mümkün olmamakta, buna karşılık ilaç satışları da olağan üstü düzeyde artmaktadır. Elle tutulur birkaç gelişme varsa bile, bunlar yine ilaç endüstrisinin sınırları içerisindedir, sonuç olarak tıp endüstrileşmiştir. Okumaya devam et

Gıdada durum değerlendirmesi (III): Taraf olan bakanlığa rağmen giderek değişen beslenme algısı

Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın gıdaya yaklaşımı istikrarlı olmasa da, sosis, sucuk gibi et ürünlerinde “beyaz ve kırmızı etin ayrıştırılması” olasılıkla en iyi uygulamalarıydı. Buna karşılı uzun ömürlü süt, ekşimeyen yoğurt ve hızlı pişen piliçte sorgulamamanın ötesinde taraf oldular. Bu taraflılık durumu İkinci Gıda Kongresi’nde aşikar hale geldi. Aslında aramızda dostluk bulunduğunu zannettiğim bir bakanlık yetkilisi, esas konuşmasını tamamladıktan sonra, “UHT süt, ekşimeyen yoğurt ve 20 dakikada pişen pilici” savununca, durumun Bakanlık nezdinde ciddi endişe yarattığını anlamış olduk. Aynı yaklaşım süt oturumda da kendini gösterdi, uzun ömürlü UHT süt özellikle süt gıda teknolojisi uzmanları tarafından savunuluyordu. Ne var ki beslenme alanında çalışan bilgisine güvendiğim uzmanlar da UHT’nin sütte ciddi değer kaybına neden olduğunu ifade edince, rüzgar birden endüstri aleyhine esmeye başladı. Bu yaşananları medya ortamında doğrudan paylaşmadım, ama süt ve yoğurt konusundaki söylemimiz sürdü ve toplumdan karşılık buldu. Bakanlığın süt endüstrisinden beklentisi ise çok daha farklıydı. Anlaşılan Bakanlık ve endüstri aynı potada erimişlerdi. Nitekim konunun bundan sonrası yoğurt tebliğinin hangi gerekçelerle değiştirilmiş olduğuna odaklanmak zorundaydı. Okumaya devam et

Gıdada durum değerlendirmesi (II): Piliç endüstrisi sarsılan güveni yeniden kazanabilir görünmüyor

Geçtiğimiz yıl en büyük değişikliklerden biri de kuşkusuz pilice olan talebin azalmasında görüldü. Ülkemizde “kuş gribi hezeyanıyla” yaktırılan 2.5 milyon tavuğun boşalttığı her yere yerleşen piliç endüstrisi, aslında durumdan zarara uğramış görünse de, orta ve uzun vadede fazlasıyla avantajlıydı. Ne var ki beklemedikleri bir şey gerçekleşti, sattıkları hayvanların pek de sağlıklı olmadığı konusunda yaptığımız uyarılarla aniden toplumsal bir ortak görüş oluşuverdi. Bunun nedeni de elbette halkın hafızasında tavuk kavramının hala taze olmasıydı. Endüstriyel firmalar arasında zaten tavuk diyen yoktu; piliç, beyaz et ya da bakanlıktaki karşılığı olarak “kanatlı” aslında tavuk dışında bir şeyi tanımlamaktaydı. Bu hayvanların ortak özellikleri normal tavuk 1.5-2 saatten önce pişmezken 20 dakikada dağılacak biçimde haşlanmaları, lezzetsizlikleri ve haşlama suyunda jöle oluşturamamalarıydı. Konu elbette aslında en başta yine piliç endüstrisiyle görüşülmüştü. Ritz Otel’de gerçekleştirilen toplantıda sekiz firmanın temsilcisi ve BESD-BİR ile bir araya gelmiş ve üretim yöntemlerini gözden geçirmeleri gerektiğini dile getirmiştik. Buna karşılık endüstri ne GDO soyanın yem olarak kullanılmasından, ne de insafsız yetiştirme metodundan vazgeçmedi. Normal tavuğun bir yılda kesilebilir boya gelmesine karşılık, endüstriyel piliçler 40-45 günde 2.5 kilo ağırlığa ulaşmaktaydı, ama bir farkla, bu hayvanlar sağlıklı değillerdi. Bütün bilimsel araştırmalar hayvanlarda kalp krizi, vücutta sıvı toplanması, eklem dejenerasyonu ya da tümör gelişimini gösterse de, endüstri bunları 45 günde kestiğinden hastalıktan ölmeden önce market raflarına gönderebiliyordu. Nitekim endüstri birkaç cılız açıklama dışında 45 gün-1 yıl farkını bilimsel gerekçelerle anlamlandıramadı. Veterinerler de harcıalem “bunların soyları geliştirilmiş, çabuk pişiyorlar, çünkü körpeler” dışında elle tutulur bir bilimsel açıklama getirmediler. Konuyla ilgili bir veteriner arkadaşımız, söylemini “halkın ucuz protein ihtiyacından” başlattı, “bir miktar tümör çıkabilirle” sürdürdü ve “zaten çok kaliteli et değil” ile sonlandırdı. Okumaya devam et

Yöneticinin Keyfi