yd53

UHT süt ve Horasan harcı ilişkisi: Pottenger’in kedileri

Sütün homojenizasyon ve çok yüksek sıcaklıktan (UHT) geçerek kutuya girene dek geçirdiği işlemlerin daha önce anlattığımız Horasan harcıyla elbette çok yakın bir ilişkisi bulunmaktadır. Yeniden hatırlayalım, süt basit bir besin maddesi değildir, yeni doğanı bir “sistem” olarak yaşama adapte eder. Kemiklerin gelişimi ve kalsiyumla doyurulması bu işlevlerden sadece birisidir. Yumurtadan çıkan canlılarda bu işlev yumurtanın kabuğu tarafından sağlanır, süt ise aynı doyurma işlevinin “emilerek” alınmasını sağlar. Dolayısıyla süt en fazla “60 derecede 20 dakika pastörizasyon” işlemine tabi tutulabilir ya da gelenekteki gibi “bir taşım” kaynatılır. Bunların ötesine geçen “sıcaklık + basınç” işlemleri sütün içeriğini olumsuz etkiler. Hatta Prof. Dr. Ahmet Aydın’ın anlattığı Pottenger’in kedileri deneyine bakarsanız, kediler pastörizasyonla kaybedilene bile hassastır, sonunda diş yapıları da bozulmaya başlar. Gıda tarihimizde “Kutu Süt Savaşları” olarak anlatılan, yani Prof. Dr. Ahmet Aydın ve süt endüstrisi arasında geçen tartışma tamamen yerindedir ve Prof. Dr. Aydın haklıdır. “Pottenger’in kedileri” olarak anlattığı çalışma ise basit bir gözlem değildir, “Pottenger’in kitabından okuduğumuz biçimiyle” son derece iyi planlanmış bir deneydir. Araştırma bir diğer sülfürlü bileşik olan taurinin kediler için “zorunlu” (esansiyel) olduğunu da göstermiştir. Okumaya devam et

yd111

Süt için kutu değil, kutu için süt: Kutu süt

Yakın zamanda çeşitli verilerlerle üç ayrı süt üretim çiftliğini ve iki ayrı süt fabrikasını görmek şansına sahip oldum. Ben aslında endüstriyel süt üretimi ve işlemesini makalelerden okudum, ilk defa gördüm. Geleneksel üretimde süt sağılır, sütçüler aracılığıyla tüketiciye ulaştırılır, bir taşım kaynatılır, içilir ya da yoğurt, kefir vb. yapılır. Bu durum aslında “sütün mantığına” en yakın olandır, yani “anneden bebeğe” ve “aracısız”. Oysa endüstriyel süt işleme tesisleri sütle tüketici arasına ciddi bir mesafe koyar. Bu mesafe üretim alanı ve tüketim bölgesinden çok, kilometrelerce çelik boru ile ortaya çıkmaktadır. Şehitler büyümüş, üretim uzak bölgelerle sınırlı kalmıştır. Şehre göç arttığından, aslında küçük çaplı üretim yapanlar da zaten sistemin dışına atılırlar, tek seçenekleri sütü toplayanlara vermektir. Ama iş orada kalmaz, zira sütün bir şekilde ambalajlanması da gereklidir. Günümüzün en iyi şartlarında bu ambalaj cam şişedir. Oya piyasadaki sütlerin büyük bölümü karton kutular ya da plastik ambalajlarda satılır, bu durum nedensiz değildir. Karton kutuların en önemli özelliği ise, bunu üretenin “tekel” olmasıdır. Okumaya devam et

“Adem’in Yaratılışı, Michelangelo, Sistine Şapeli.

Kemikler, eklemler ve bağlar; omurganın yeniden irdelenmesi

Memeliler ya da diğer canlılar, iç içe geçmiş sistemlerin bütünü olarak görünmektedir. Gelişmekte olan yumurtada başlangıç itibarıyla endoderm (iç deri) ve ektoderm (dış deri) adı verilen iki tabaka bulunur, endoderm iç organları, ektoderm ise sinir sistemini oluşturur; mezankim adı verilen ara tabaka ise daha sonra gelişir bunların arasına girer. Omurganın gelişimi en önemli başlangıç noktasını ve beri yandan nispeten az anlaşılmış kısmı oluşturur. Henüz organ taslakları bile yokken “notokord” adı verilen bir yapı ortaya çıkar (bu yapıya bağlı olarak gelişen canlılara “kordatlar” adı verilmektedir). Sonraki aşamada bunun her iki yanında “somit” olarak adlandırılan yapılar belirir ve “gelişimsel saat” tıklamalarıyla her bir tık ile yeni bir parça oluşacak şekilde “baştan kuyruğa” doğru uzama ortaya çıkar. Saatin tıklamaları  ortalama 90 dakika olmakla birlikte türden türe değişir. Gözünüzde daha rahat canlandırabilmeniz için notokordu düz bir çizgi, somitleri ise bunun her iki yanında paralel ve simetrik tespih taneleri olarak düşünün, tespih tanelerinden daha sonra omurga kemiklerine dönüşecek olan segmentler (sekmeler) gelişir. Omurga kemikleri görünüş olarak tek parça olsalar bile, aslında birkaç parçanın birleşmesinden meydana gelmiştir. Bu somitlerden kaynaklanan dokular daha sonra öne doğru kavislenip kapanarak kaburgalar ve kasları da oluşturur. Okumaya devam et

Piezoelektrik etki: Kemik ve kabuğu biyolojiden fiziğe bağlayan unsur

Kemik dokusu, yumurta kabuğu ve geçen hafta aktarmaya çalıştığımız üzere Horasan harcı yapısal olarak birbirlerine benzerdir. Kemik ve kabuk doğal maddelerdir, kollajen matriks içerisine kalsiyum çöktürülür, Horasan harcı ise organik sülfür kaynakları kullanılarak yapılan bağlayıcıdır, tamamen benzer şekilde kalsiyum kalsitle sağlamlaşır, karbondioksiti havadan çeker. “Sağlamlık” kavramının mimari ve inşaattaki değeri açıktır, buna karşılık biyolojik sistemdeki konumu “görecelidir”. Karada yaşayan bir canlı için kemiklerin sağlam olmasının iskeleti kullanılabilir hale getirdiği varsayılabilir, oysa salyangozlarda, denizde yaşayan canlılarda, balıklarda ve kabuklularda aynı kavram geçerli değildir, yani yer çekimi etkisi mantığı sınırlıdır. Bu mantık yanılsaması solunum sisteminin yapısı için de söz konusudur. Kaburgaların akciğerle solunum yapan memelilerde ve kuşlarda nefes alırken göğüs kafesinin “çökmemesini” sağladığı düşünülür, “hava ancak bu şekilde negatif basınç oluşturarak içeri çekilebilir”. Oysa benzer kaburga sistemi solungaçlarıyla oksijen alan balıklarda da söz konusudur. Benzerlik kaburgaların bile gerek köken gerekse işlev açısından sorgulanmalarına neden olur. O halde tartışmanın merkez noktası “sağlamlık” değil, kemik, yumurta ya da midyenin kabuğunu oluşturan kollajen örgüye (matriks) neden kalsiyum çökmesinin zorunlu olduğudur. Okumaya devam et

Horasan harcı nasıl yapılır, kemik ve kabukla olan benzerlikleri nelerdir?

Horasan harçları olarak adlandırılan bağlayıcı harç türlerinin tarihinin binlerce yıl geriye gittiği kabul edilmektedir. Çünkü Horasan harçları gerek Eski Mısır, gerek Roma ve gerekse İslam mimarisi içerisinde yaygın kullanım alanı bulurlar. Bin yılı aşkın süredir, muhtemelen onlarca depreme dayanmış Ayasofya; Mimar Sinan’ın Selimiye, Süleymaniye Camileri gibi abideleri ve köprülerinde bağlayıcı malzeme olarak Horasan harcı kullanılır. Doğal harçlarda genel bağlayıcı olarak tüf (volkan külü), tras (doğal puzolan), zeolit, diatomit ve doğal topraklar kullanılsa da, Horasan harcı bunlardan doğrudan “organik bileşenler” kullanılmasıyla ayrılır. Bu konuda hayli kısıtlı olan kaynaklardan aktarılan bilgiler, ağaç yaprakları, soğan, sarımsak, yumurta akı, peynir, kıl ve kanın harcın oluşturulması amacıyla kullanıldığını söylemektedir. Harcın özellikleri Türkçe ya da yabancı dildeki mimarlık/inşaat dergilerinde yayınlanmış araştırmalarla da irdelenmiştir, ancak bu çalışmalar harcın fiziksel özelliklerine odaklanırlar, nasıl hazırlandığına belki de bilimsel sır olabileceği gerekçesiyle hiç değinilmez. Dahası harç hazırlanırken bu maddelerin tek başına mı, yoksa bileşim olarak mı katıldığı da bilinmemektedir. Tarihi kaynaklarda bildirilen tek özellik harcın hazırlanırken kötü koktuğudur. Kireç bir şekilde organik maddelerle bir araya getirilmekte, araya puzolan özellik gösteren pişmiş tuğla benzeri dolgu materyali katılmakta ve sonra kurumaya bırakılmaktadır. Harcın sağlamlaşmasındaki temel unsurun kalsiyum kalsit içeriğinin artması olduğu zaten bilinmektedir. Dahası bunu oluşturacak olan karbondioksitin kuruma aşamasında havadan “tutulduğu” kabul edilmektedir. O halde esas mesele Horasan harcında kullanılan organik maddelerin ne işlev gördüğünün anlaşılmasındadır. Ve elbette ucu açık olan diğer bir soru da bu harcın nasıl geliştirildiğidir. Okumaya devam et

Kemik, kabuk ve Horasan harcı, kalsiyum neden bu kadar gerekli?

Geçen yazılarda anlatmaya çalıştığımız dahili enerji (dokunun yapım maliyetine kullanılan enerji), metabolik sıra (hayvanın yediklerini vücuduna yoğunlaştırma becerisi) aslında farklı görünen iki özelliğin yapım ve sonuç açısından birbirini tamamlamalarıdır. Aynı mantık büyük olasılıkla süt için de geçerlidir. Yeri gelmişken tekrar vurgulayalım, canlılığın tanımı ne kadar açıksa, sütün tanımı da o kadar açıktır (yani bilinmemektedir). Süt oluşumu ve yapısı son derece karmaşıktır, biz beslenmek amacıyla faydalansak da, süt “düz” bir besin maddesi değildir. Yeni doğan canlının beslenmesindeki yeri bile bir yere kadar anlaşılabilir, besin kaynağı olmak ve canlılık arasındaki konumu ise ortada kalır. Birincisi, süt içerisinde “laktoglobulin, albumin, immünoglobulin” gibi aslında tamamen canlı sisteme ait, ama yavruda da aynı etkileri yaratan proteinleri barındırır. Biyolojik etkinliği olan bu bileşenlerin enerji almak mantığıyla kullanılmadığı açıktır. İkincisi, sütün içerisindeki baskın bileşen olan kazein, sıcaklığa dirençli çok özel bir moleküldür. Yapısı türe özgüdür, ama miçel (kürecik) biçimi açıklamaya fazlasıyla muhtaçtır (yapısal olarak “kulağakaçan” olarak adlandırılan, üfleyince dağılan bitki başına benzer). Aminoasit dizisi olarak incelendiğinde durum daha da karmaşık bir hal alır, suaygırlarının kazein yapısı balinalarla akrabalık gösterir (velhasıl kazein “mana” olarak sanılandan farklı bir şeydir). Metabolik sıra dediğimiz özellik sırasıyla inek, manda koyun ya da keçinin sütleri açısından da geçerlidir. Hayvanların doğal yaşam özellikleri (habitatlar ve besin kaynakları) bir şekilde sütlerine de yansır. Bu sadece sütün “kuru madde içeriğiyle” (suyu uçurulduğunda kalan madde miktarı) alakalı değildir, Bizim tadına bakarak hissettiğimiz “rayiha” kavramında ve elbette peynir gibi “dönüştürülmüş” ürünlerde de ortaya çıkar. Okumaya devam et

Dahili enerji ve metabolik sıra kavramının birleştirilmesi: Kemik ve yumurta örneği

Önceki yazılarda açıklamaya çalıştığımız üzere, dahili enerji dokunun içinde sakladığı yapım maliyeti (dokunun yapımında kullanılan enerji) olarak tanımlanabilir. Bunun biyolojik sonucu “enerjinin dokunun içerisinde yoğunlaştırılabilme becerisi” olarak tanımladığımız metabolik sıradır. Görünüşte bütün canlılar bir kütleden oluşurlar, ancak kütleyi gerek oluşturabilmek, gerekse sürdürebilmek için enerji sarf ederler. Birim dokuyu oluşturabilmek için gereken enerji farklı canlılarda ve dokularda farklı görünmektedir. Diğerlerine göre çok daha iyi araştırma şansımız olan tavuk örneğinden yola çıkalım, civcivin yumurta içerisinde gelişip yarka ve ardından tavuk haline gelmesi, doğal koşullardaki yaşamında en az dokuz aylık bir süreyi gerektirir. Hayvan 3-4 aylık bir sürede ergenliğine ulaşır, ama vücudunu geliştirme kapasitesi hala sürer (çocukların ergenliğini hatırlayın, erişkin forma varmaları hala zaman alır), yani doğal koşullarda büyüyen tavuğun endüstriyel pilicin kütlesine varması yine de bir yılı bulur. Endüstriyel üretimde ise bu süre 40-45 güne geri çekilmiştir. Tüketilen yemin pilicin birim ağırlığına oranına “yemi vücut ağırlığına dönüştürme oranı” (feed conversion ratio) olarak adlandırılır. Bu hesaplamanın pilicin karkas ağırlığı ya da bütün vücut ağırlığı gibi farklı matematiksel ifadeleri de vardır (hatta benzer hesaplama biçimi yem yumurta dönüşümü olarak da kullanılmaktadır). Dışarıdan bakıldığında hayvan aynı ağırlıktadır, oysa doğal koşullarda büyütülen hayvan çok daha fazla besin ve enerji (bir kısmı zorunlu olarak gezinmeye harcanır) tüketmiştir. Peki o halde yediği besin ve enerji nereye gitmiştir? Okumaya devam et

Canlılarda “metabolik sıra” kavramı

Dokuların bileşimi açısından pek irdelenmemiş olan “dahili (internal) enerji” kavramı, aslında besin kaynağı olarak kullanılan farklı hayvan türlerinde de gözlemlenebilir. İnsan beslenmesinde yararlanılan hayvan türleri (dahili enerji kavramıyla ilişkili midir bilinmez, daha sonra tartışacağız) aslında bellidir. Bitkisel kaynaklar yaşanılan bölge (karasal ya da kıyı iklimi) ve geleneğe göre çok daha fazla farklılık gösterse de (hububata karşılık otlar gibi), hayvansal besin kaynağı olarak yararlanılan türler büyük çeşitlilik göstermez. İnsanlar bizim yaşadığımız coğrafyada et kaynağı olarak büyük ya da küçük baş geviş getirenleri (rüminantlar) ve tavuk başta olmak üzere belli kuşları tüketirler. Aslında bu hayvanlar Anadolu’da süt ya da yumurta amacıyla üretilir, verim düşünce kesime gönderilirler. Okumaya devam et

Biyolojik sistemlerde dahili enerji kavramı

Dokuların bileşimi (kas, kemik, iç organ ya da kuşların tüyleri), biyolojinin araştırma alanları içerisinde pek yer bulmamış “dahili (internal) enerji” kavramına da gönderme yapar. Dahili enerji aslında fizikten ödünç alınmış bir kavramdır, Termodinamikte bir sistemin sahip olduğu enerjilerin bütünü internal enerji olarak adlandırılır. Bizim burada tartışmak istediğimiz ise biyolojik sistemlerin internal enerjisidir, o nedenle de “dahili enerji” olarak adlandıracağız. Bu yazı biraz teorik başlayacak, ancak sonrasında örneklerle kavramın ne olduğunu anlatmaya çalışacak. Okumaya devam et

Yöneticinin Keyfi